steps in the general manufacturing protocol for table olives-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية. و سنتعرف في هذه التدوينة على  11 خطوة في البروتوكول التصنيعي العام لزيتون المائدة  .

       2.  البروتوكول التصنيعي العام لزيتون المائدة:

يتضمن بروتوكول تصنيع زيتون المائدة عدة خطوات رئيسية لتحويل الزيتون الخام إلى المنتج النهائي الجاهز للاستهلاك. فيما يلي مخطط عام لعملية التصنيع:

1. **الحصاد**:

    - يتم قطف زيتون المائدة عادة عندما يصل إلى مرحلة النضج المطلوبة، والتي تختلف حسب الصنف والمنتج النهائي المقصود.

    - يتم قطف الزيتون بعناية باليد أو يتم قطفه بالطرق الميكانيكية لتجنب تلف الثمرة.

2. **الفرز والغسيل**:

    - يتم فرز الزيتون المقطوف لإزالة أي ثمار تالفة أو غير ناضجة أو معيبة.

    - يخضع الزيتون المفرز لعملية غسيل شاملة لإزالة الأوساخ والحطام وأي بقايا للمبيدات الحشرية.

3. **المحلول الملحي أو المرير**:

    - العديد من أصناف زيتون المائدة تكون مرة بشكل طبيعي بسبب مركبات مثل الأوليوروبين. لإزالة المرارة، قد يخضع الزيتون لعملية نقع أو إزالة المرارة.

    - المخلل هو نقع الزيتون في محلول من الماء والملح لمدة محددة، مما يساعد على تصفية المركبات المرة.

    - بدلا من ذلك، يمكن معالجة الزيتون بمحاليل قلوية أو تخميره لتقليل المرارة.

4. **التخمير**:

    - يعتبر التخمير خطوة حاسمة في إنتاج العديد من أصناف زيتون المائدة، حيث أنه يساهم في تطوير النكهة والحفاظ عليها.

    - يوضع الزيتون في أوعية أو أوعية تخمير مع محلول ملحي وأحياناً مواد منكهة مثل الأعشاب أو البهارات أو الحمضيات.

    - أثناء التخمير، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر الموجودة بشكل طبيعي بتحويل السكريات الموجودة في الزيتون إلى حمض اللاكتيك ومركبات عضوية أخرى، مما يؤدي إلى تغيرات في النكهة والملمس واللون.

5. ** التغليف **:

    - بمجرد اكتمال عملية التخمير والحصول على النكهة المطلوبة، يتم تعبئة الزيتون للبيع.

    - يمكن تعبئتها في محلول ملحي أو زيتي أو في حاويات محكمة الغلق للحفاظ على نضارتها وإطالة مدة صلاحيتها.

    - يتم وضع ملصقات تشير إلى الصنف وطريقة المعالجة وتاريخ انتهاء الصلاحية على العبوة لإعلام المستهلك.

6. **مراقبة الجودة والاختبار**:

    - طوال عملية التصنيع، يتم تنفيذ تدابير مراقبة الجودة للتأكد من أن الزيتون يلبي معايير الصناعة من حيث الذوق والملمس والمظهر والسلامة.

    - يمكن أخذ العينات للاختبار للتأكد من عدم وجود مسببات الأمراض الضارة والمخلفات الكيميائية والملوثات الأخرى.

7. **التخزين والتوزيع**:

    - يتم تخزين زيتون المائدة الجاهز في ظروف مناسبة للحفاظ على الجودة والسلامة حتى يتم شحنه إلى تجار التجزئة أو الموزعين.

    - مرافق التخزين المناسبة مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة تساعد في الحفاظ على نكهة الزيتون وإطالة مدة صلاحيته.

من خلال اتباع بروتوكول التصنيع هذا والالتزام بإجراءات مراقبة الجودة الصارمة، يمكن للمنتجين إنتاج زيتون مائدة عالي الجودة يلبي توقعات المستهلك من حيث الذوق والمظهر والسلامة.

  عملية تصنيع زيتون المائدة: يجب أن تتم وفق خطوات البروتوكول التصنيعي العام المدون في الجدول أدناه

     جدول: تسلسل خطوات بروتوكول تصنيع زيتون المائدة