Protocol for sorting and washing raw table olives-Zaitouniate-blog
1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة . و سنتعرف في هذه التدوينة على بروتوكول حفظ وفرز وغسل زيتون المائدة الخام.
2. بروتوكول حفظ وفرز وغسل زيتون المائدة الخام:
1.2. حفظ الزيتون الطازج:
-
في درجة حرارة الغرفة، بعيدا عن الضوء المباشر أو في جو مسيطر عليه أو متحكم في
درجة حرارته
المدة
القصوى لتخزين الزيتون الخام والفاصلة بين الجني وإزالة المرارة يجب ألا تتجاوز24
ساعة على درجة 20 مئوية أو 5 أيام على درجة 5 مئوية (Chemonics International,2007)
2.2. فرز وتحجيم الزيتون الطازج (Sorting and sizing)
-
التخلص من الثمار الصغيرة والأوراق والأغصان وغيرها من المواد الغريبة.
-
الفصل حسب الصنف واللون والحجم.
3.2.غسل الزيتون الطازج
-
عن طريق غمر الزيتون أو عن طريق الدورة القسرية لمياه الشرب.
3.الخطوط العريضة العامة للبروتوكول
يتضمن بروتوكول الفرز والغسيل لزيتون المائدة الخام عدة خطوات لضمان جودة المنتج النهائي وسلامته. وفيما يلي الخطوط العريضة العامة للبروتوكول:
1. **الفرز**:
- فحص الزيتون الخام لإزالة أي ثمار تالفة أو متغيرة اللون أو معيبة.
- يتم فصل الزيتون حسب الحجم واللون والنضج لضمان التجانس في المنتج النهائي.
2. **الغسيل المسبق**:
- اشطف الزيتون المفرز بالماء النظيف لإزالة أي أوساخ سطحية أو حطام أو بقايا مبيدات.
- تساعد هذه الخطوة على تحضير الزيتون لعملية الغسيل الرئيسية.
3. **الغسيل الرئيسي**:
- اغمر الزيتون المفرز مسبقًا في وعاء كبير أو خزان مملوء بالماء النظيف.
- قم بتحريك الزيتون بلطف لإزالة أي أوساخ أو غبار أو ملوثات متبقية.
- اترك الزيتون ينقع في الماء لفترة كافية، عادة من 12 إلى 24 ساعة، حسب صنف الزيتون وحالته.
- تغيير الماء بشكل دوري للمحافظة على نظافته وإزالة الشوائب.
4. **خطوات إضافية اختيارية**:
- قد تستخدم بعض مرافق المعالجة معدات تنظيف الزيتون بالفرشاة أو الفرك لمزيد من تنظيف الزيتون وإزالة الحطام العنيد.
- بدلا من ذلك، يمكن إضافة محلول مطهر إلى الماء لتطهير الزيتون وتقليل التلوث الميكروبي.
5. **الشطف النهائي**:
- بعد عملية الغسيل الرئيسية، اشطف الزيتون جيدًا بالماء العذب لإزالة أي أوساخ أو مواد تنظيف أو مطهرات متبقية.
- التأكد من أن الزيتون نظيف تماما وخالي من أي بقايا قبل الشروع في المعالجة أو التخمير.
6. ** الصرف الصحي والتجفيف **:
- صفي الزيتون المغسول للتخلص من الماء الزائد.
- قم بتوزيع الزيتون على الأسطح أو الصواني النظيفة لتجفيفه بالهواء أو استخدم طرق التجفيف الميكانيكية إذا لزم الأمر.
- التجفيف السليم يساعد على منع نمو العفن والبكتيريا أثناء التخزين والتخمير.
من الضروري اتباع ممارسات النظافة الصارمة والالتزام بإرشادات سلامة الأغذية طوال عملية الفرز والغسيل لتقليل مخاطر التلوث وضمان جودة وسلامة زيتون المائدة النهائي. بالإضافة إلى ذلك، قد تختلف البروتوكولات المحددة اعتمادًا على مجموعة الزيتون والممارسات الإقليمية ومتطلبات المعالجة للمرافق الفردية.
تعليقات
إرسال تعليق