Quality management and food safety concepts for table olives-Zaitouniate-blog

 .1 مقدمة:

  تعرضنا في مقالات سابقة  لتعريف مفهوم السلامة الغذائية وأهدافهاوأدوارها  و على النقاط الحرجة والمخاطر المتعلقة بصناعة زيتون المائدة و على المخاطر الفيزيائية ومصادرها وسبل كشفها وتلافيها ولأنواع المحسسات الغذائية . كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية  ومصادرها  وعلى نماذج عن الغش الغذائي و تعاريفه  و أنواعه    وعلى برامج متطلبات أساسية (PRPs)لأنظمة السلامة الغذائية   الى جانب أهمية برامج التتبع والإستدعاء الغذائي لضمان سلامة الأغذية وحفظ صحة المستهلك .  وسنتعرف في هذه التدوينة على مفاهيم إدارة الجودة والسلامة الغذائية  لزيتون المائدة

 2.مفاهيم إدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة

 كما هو الحال مع أنواع أخرى من الأغذية المصنعة، زيتون المائدة يجب معالجته في إطار الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة باستخدام مكونات مضمونة الجودة، والزيتون الخام والمصنع يجب أن يستوفي معايير الجودة بما في ذلك أصالة الأصناف وكذلك المعايير الفيزيائية والكيميائية والمكروبيولوجية لضمان منتجات آمنة ومغذية

زيتون المائدة بوصفه غذاء، فإن تصنيعه وتوزيعه وتخزينه واستهلاكه يخضع لتنظيمات، ولوائح الأغذية ،والصحة، والسلامة. على مختلف المستويات المحلية والوطنية وحتى الدولية. تبدأ السلامة الغذائية لتصنيع زيتون المائدة من البستان وتنتهي مع المستهلك. ومع ذلك يجب تركيز المزيد من إجراءات السلامة على طور المعالجة، لأن عديد المشكلات يمكن أن تحدث في أي نقطة في سلسلة التصنيع. وتعد مراقبة الجودة المكروبيولوجية ذات أهمية كبيرة في الوقاية من الأمراض المتنقلة بالأغذية، وهي مهمة جدًا لإنتاج الزيتون.

الزيتون المراد تجهيزه كغذاء يجب أن تتم زراعته وحصاده وتخزينه ونقله بطرق عضوية وخضراء تقلل إلى أدنى حد من الأضرار الفيزيائية وتمنع التلوث الكيميائي و / أو الميكروبيولوجي، علاوة على ذلك زيتون المائدة المعالج كغذاء يستوجب إنتاجه استخدام تكنولوجيات مقبولة تحت ظروف آمنة للعاملين والمستهلكين.

ومعالجة زيتون المائدة ينبغي أن تتم بشكل منهجي، كما يجب أن تكون مرافق المعالجة مناسبة لإنتاج وتخزين منتجات زيتون المائدة وتلبي متطلبات الصحة والسلامة والبيئة والصحة المهنية. ويجب أن تتم جميع عمليات المعالجة بطرق تقلل إلى أدنى حد من الآثار البيئية، مثل تقليل خطوات الغسيل، وإعادة استخدام محاليل التخمير كلما أمكن، كمحلول للتعبئة.

وفي هذا السياق وجب الإطلاع على كافة النصائح والتوجيهات والتنظيمات المتعلقة بحسن إدارة وتسيير جودة وسلامة زيتون المائدة في المؤسسات المتخصصة في إنتاجه مهما كان حجمها ونظامها القانوني وذلك ابتداءا من إستقبال الزيتون لغاية تعبئته ووسمه للتسويق.

كما يجب على مسؤولي خطوط الإنتاج وأصحاب مؤسسات معالجة زيتون المائدة، بغض النظر عن حجمها أو وضعها القانونيالإلمام بالنصائح والمشورة المتصلة بإدارة الجودة من وقت إستلام الزيتون حتى معالجته وتعبئته للبيع ، وكذا القواعد الواجب اتباعها في جميع مراحل إنتاج زيتون المائدة، و تنظيمات الممارسات الصحية وتحليل للمخاطر وتقييم النقاط الحرجة للسيطرة عليها وضمان جودتها ضمن إطار الجودة الشاملة وذلك ليضمن للمشترين والمستهلكين مأمونية الزيتون المقدم للإستهلاك ويوفر أيضا آليات اقتفاء الجودة والسلامة المنصوص عليها قانونا.