Design and equipment of a table olive factory-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى بروتوكول إستلام زيتون المائدة الخام ومواد تصنيعه. و سنتعرف في هذه التدوينة على تصميم  وتجهيز مصنع زيتون المائدة.

    2. تصميم  وتجهيز مصنع زيتون المائدة:

. تصميم المصنع وتجهيزه (  ,ISO 90012ISO 900)

1.  - يجب أن يسمح التوزيع الداخلي للمباني بتمييز واضح لمناطق العمل لمنع أي ظاهرة تلوث متداخل أثناء العمليات التصنيعية المختلفة
2.  - المواد والعتاد المستخدم يجب أن يكون مناسبا للاستخدام الغذائي.
3.  -يجب أن يحترم تخطيط المبنى وتهيئته مبدأ السير للأمام
4.  - منطقة استقبال وحفظ الزيتون، مجهزة حسب الأصول وفقًا لطرق الحفظ المستخدمة.
5.  - منطقة فرز الزيتون وتحجيمه وغسله، يتم توصيلها بمنظومة مناسبة لمنطقة إزالة المرارة
6.  - منطقة التحضير المحاليل الأم أو المخزون: يجب أن تكون مجهزة بخزانات ومجانسات، ومضخات وصمامات التدفق للتعبئة والإفراغ وكلها مصنوعة من معادن غير قابلة للتأكسد ومخصصة للإستخدام الغدائي.
7.  - منطقة المعالجة القلوية: خزانات مزودة بمضخات إعادة تدوير مصنوعة من مادة ال PVC، وشبكات تبقي الثمار مغمورة في المحاليل وصمامات التدفق مما يسمح بملئها وتفريغها.
8.  - منطقة التخمير: مزودة خزانات هوائية أو تحت أرضية، مجهزة بأغطية، ومضخات إعادة تدوير مصنوعة من مادة ال PVC، وصمامات تدفق وشبكات للحفاظ على الثمار مغمورة في السوائل.

9- منطقة فرز وتصنيف للزيتون المعالج.

 - منطقة حفر وحشو الزيتون في حالة صناعة الزيتون المحشو.

 - منطقة تعبئة الزيتون للتسويق.

 - منطقة البسترة أو التعقيم.

 - منطقة الحفظ وإعادة التدوير للمحاليل الملحية ومحاليل الصوديوم.

 - منطقة إعادة التدوير لغسيل ومعالجة المياه للتخلص منها.

 بقرار من هيئة الصحة، يمكن دمج المساحات المذكورة أعلاه في غرفة واحدة ذات "حجم مناسب".

 كمايجب توفير مساحات أو مساحات منفصلة لـ:

 - مختبر المراقبة الفيزيائية والكيميائية للزيتون والمحلول الملحي أثناء المعالجة حتى التكييف.

 - مستودع للملحقات التكنولوجية كالمواد المضافة والمكونات المستخدمة أثناء معالجة الزيتون وهده الغرفة يجب أن تكيف مع طبيعة المنتجات، وأن تكون جافة ومجهزة بغرفة باردة وربما برادات وسهلة التنظيف وجيدة الحفظ.

 - مستودع المنظفات ومواد التشحيم والمطهرات: يجب أن تكون الغرفة جافة ومغلقة وسهلة التنظيف والصيانة.

- مستودع لتخزين مواد التعبئة والتغليف.

- مستودع لتخزين المنتجات المعبأة: يجب أن تكون منطقة تخزين المنتج المعبأ كبيرة بما يكفي لتسهيل فصلها إلى مجموعات إنتاجية (Production Batches) وسحبها وتناوبها يتم حسب تاريخ صنعها؛ كما يجب حفظها في ظروف صحية جيدة من تهوية ودرجة حرارة باردة.