تطبيق نظام الهاسب على حفظ الزيتون المعالج - مدونة زيتونيات

 Applying the HACCP system to preserving processed olives-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى اشتراطات مياه مبنى مصنع الزيتون الى جانب البرامج التدريبية الضرورية لتحسين جودة الزيتون وسلامته . و سنتعرف في هذه التدوينة على  تطبيق نظام الهاسب على حفظ الزيتون المعالج

2. تطبيق نظام الهاسب على حفظ الزيتون المعالج

. الحفظ (Conservation)

 الأخطار:

 - البيولوجية: وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو غير الممرضة و / أو السموم.

 - الفيزيائية والكيميائية: التلوث الناجم عن التنظيف غير الكافي للخزانات الحفظ أو بسبب عدم كفاية إغلاق الخزانات، أو أي سبب آخر للتلوث.

 التدابير الوقائية:

 - وضع برنامج لتنظيف وتطهير صهاريج الحفظ والتخمير.

 - إنشاء برنامج تفتيش لنظام إغلاق وتسريب وختم الخزان قبل استخدامه (برنامج ممارسات التداول الجيدة).

 - احترام قيم مستوى الرقم الهيدروجيني، والحد الأدنى من حموضة حمض اللبنيك (٪) وتركيز كلوريد الصوديوم الموصى به للتحضير التجاري المرغوب.

 النقاط الحرجة (CCP) لإتقانها:

- قيم الرقم الهيدروجيني.

 - تحديد الحد الأدنى من حموضة حمض اللبنيك (٪).

 - تركيز كلوريد الصوديوم.

 - وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو السموم.

  العتبات الحرجة:

 - قيم الرقم الهيدروجيني وتركيز كلوريد الصوديوم وفقاً للقيم الحدية المحددة لمنتج الاستخدام النهائي.

 تدابير الرصد لكل نقطة حرجة CCP:

- التحكم في تطبيق برنامج التنظيف والتطهير لخزانات الحفظ والتخمير.

- التحقق من إغلاق وختم الخزانات قبل الاستخدام.

 -التحليل الدوري لقيم الرقم الهيدروجيني، والحد الأدنى من حموضة حمض اللبنيك (٪) وتركيز كلوريد الصوديوم في المحلول الملحي.

 - السيطرة على عدم وجود الجراثيم المسببة للأمراض أو السموم.

 - الفحص الدوري لمستوى المحلول الملحي في الخزانات.

 التدابير التصحيحية:

 - استعادة الظروف الصحية لخزانات الحفظ والتخمير عن طريق برنامج خاص للتنظيف والتطهير.

 - استعادة الشروط الصحيحة لإغلاق وتسريب وختم الخزانات عن طريق برنامج لممارسات التداول الجيدة.

 - استعادة قيم الأس الهيدروجيني.

 - استرجاع مؤشرات الحموضة الدنيا لحمض اللبنيك.

 - استعادة تركيز كلوريد الصوديوم.

 - في حالة وجود جراثيم مسببة للأمراض، تحدد القطعة وتعزل للتدمير أو استخدامها لأغراض غير غذائية، أو تطبيق معالجة كافية (حرارية أو غيرها) لضمان سلامة المنتج.