1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى اشتراطات مياه مبنى مصنع الزيتون الى جانب البرامج التدريبية الضرورية لتحسين جودة الزيتون وسلامته وعلى نظام الهاسب (HACCP) ومبادئه . و سنتعرف في هذه التدوينة على تطبيق نظام الهاسب على الزيتون المحفوظ بالتعقيم والتبريد والبسترة
2. تطبيق نظام الهاسب على الزيتون المحفوظ بالتعقيم والتبريد والبسترة
. حفظ المنتج المعبأ:
1.2. تعقيم -تبريد
الأخطار:
- وجود (بسبب التدمير غير الكامل) كائنات حية دقيقة
مسببة للأمراض أو غير الممرضة و / أو سمومها.
- إمكانية التلوث الميكروبي للمنتج بواسطة ماء التبريد.
التدابير الوقائية:
- وضع برنامج التعقيم وفقًا لنوع عبوة المنتج.
- المعايرة الدورية لنظام التعقيم (مقياس الحرارة،
مقياس الضغط)، شواهد صلبة أو سائلة لمراقبة فعالية تطبيق التعقيم من أجل تسهيل
تتبع الدفعات، الحفاظ على سجلات التعقيم حتى تاريخ إنتهاء صلاحية المنتج المعقم.
- تقييم وجود الكلور في الماء في بداية عملية
التبريد
النقاط الحرجة (CCP) لإتقانها:
- قيمة التعقيم
- محتوى ماء التبريد من الكلور المتبقي.
العتبات الحرجة:
- يجب أن تكون قيمة العقم المتراكمة> 15 Fo عندما تكون درجة الحرارة
المرجعية عند 121ºمئوية ويكون منحنى z وقت التدمير الحراري كدالة لدرجة الحرارة 10ºمئوية
- وجود الكلور الحر في ماء التبريد.
تدابير الرصد لكل CCP:
- مراقبة قيم العقم.
- مراقبة محتوى الكلور في مياه التبريد.
التدابير التصحيحية:
- استعادة جداول العقم عن طريق التحكم في درجة الحرارة ووقت
التعقيم.
- تعقيم جديد.
- كلورة مياه التبريد.
2.2. البسترة -التبريد
الأخطار:
- وجود (بسبب التدمير غير الكامل) للكائنات الحية
الدقيقة المسببة للأمراض أو غير الممرضة و / أو سمومها.
- إمكانية التلوث الميكروبي للمنتج بواسطة ماء
التبريد.
التدابير الوقائية:
- إنشاء برنامج البسترة حسب نوع تغليف المنتج.
- المعايرة الدورية لنظام البسترة (مقياس الحرارة،
المانومتر).
- تقييم وجود الكلور في الماء في بداية عملية
التبريد.
النقاط الحرجة (CCP) لإتقانها:
- وحدة البسترة المعرفة بأنها معامل الفتك المتراكم المعبر
عنه في وقت التعرض عند درجة حرارة تقل عن 100 درجة مئوية.
- محتوى ماء التبريد في الكلور المتبقي.
العتبات الحرجة:
- يجب أن تكون وحدة الحد الأدنى للبسترة> 15 UP عندما تكون درجة الحرارة
المرجعية عند 62.4 درجة مئوية، ويكون الميل z لمنحنى وقت التدمير الحراري كدالة لدرجة الحرارة
مساويا 5.25 درجة مئوية.
- محتوى
الكلور المتبقي من ماء التبريد.
تدابير الرصد لكل CCP:
- التحكم في قيم البسترة.
- التحكم في محتوى الكلور في مياه التبريد.
التدابير التصحيحية:
- استعادة جداول البسترة عن طريق التحكم في درجة الحرارة
ووقت البسترة.
- البسترة الجديدة.
- كلورة مياه التبريد.
تعليقات
إرسال تعليق