Critical points and risks related to the table olive industry?-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى  الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى اشتراطات مياه مبنى مصنع الزيتون الى جانب البرامج التدريبية الضرورية لتحسين جودة الزيتون وسلامته  وعلى نظام الهاسب ومبادئه. و سنتعرف في هذه التدوينة على  النقاط الحرجة والمخاطر المتعلقة بصناعة زيتون المائدة.

 2.النقاط الحرجة المتعلقة بصناعة زيتون المائدة

 النقاط الحرجة المتعلقة بزيتون المائدة: (I O C.  2005)

1-إمدادات المياه: ينبغي استخدام فقط المياه التي تلبي معيار صلاحية الشرب لإنتاج زيتون المائدة، استخدام المیاه الغیر مقبولة والملوثة بالميكروبات غير المرغوبة يمكن أن يسبب أمراض خطيرة أو حتى مميتة إذا استهلكت.

الإجراء: يجب اختبار المياه أولا. وإذا كان الماء غير صالح للشرب، يجب الحصول على مشورة الخبراء بمعالجة المياه ودمج الرصد والاختبار في برامج الهاسب وضمان الجودة.

2-النظافة الصحية الجيدة: في معظم معامل إنتاج زيتون المائدة يتم إدخال البكتيريا من مصدر خارجي. سوء الغسيل قبل عملية التخليل الأولى هي أكبر عامل.

الإجراء: اتخاذ الاحتياطات البسيطة، مثل وجود أرضيات نظيفة حيث يمكن لخراطيم الغسل والشطف ان تتلوث منها أو من المضخات ومنع نقل الخراطيم من حاوية إلى أخرى. الوقاية من الطيور ودخول الحيوانات أمر ضروري للقضاء على التلوث البرازي.

3-المخاطر الفيزيائية: الحرص على تجنب الموا الصلبة مثل الحجارة، والتربة، شظايا الزجاج، الأجسام المعدنية، والمواد العضوية مثل نوى الزيتون وأوراقه وأغصانه والاخشاب، العظام، الشعر، الريش، والحشرات.

الاجراء: تحديد المشاكل المحتملة في البستان والمصنع وأثناء النقل والشروع في برنامج الهاسب للرصد والقضاء على هذه المشاكل.

4-المخاطر الكيميائية: التطبيقات الكيميائية يجب أن تلبي متطلبات الوسم لتجنب بقايا الرش العضوية وغير العضوية.

التلوث بالمعادن الثقيلة يمكن أن ينجم عن استخدام الكيماويات غير الغذائية (هيدروكسيد الصوديوم، كلوريد الصوديوم).

الإجراء: الاندماج في برنامج الهاسب لتحديد المشاكل والقضاء عليها

5-المخاطر الميكروبية:

Ø    بكتيريا التلف: البكتيريا القولونية، بروبيونيباكتيريا،

Ø    تلف الزاباتيرا Zapatera spoilage (كلوستريديوم بوتيريسيوم)

Ø    الكريبتوسبوريديوم.

Ø    مخاطر التسمم الغذائي تشمل: السالمونيلا، إي. كولاي، والليستيريا.

Ø    البكتيريا المنتجة للسموم: كلوستريديوم بوتولينوم، المكورات العنقودية.

الإجراء:

Ø    اولا. التحرك ضمن خطة الهاسب للقضاء على المصادر الخارجية للتلوث وهذا الإجراء ينطبق بشكل خاص على إمدادات المياه. إذا كانت ليست على مايرام وهناك حاجة إلى معالجة مناسبة للمياه، فيجب تضمين رصد الامدادات في خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة.

Ø     ثانيا. يمكن السيطرة على بكتيريا التلف إلى حد كبير من خلال مراقبة عوامل المعالجة خاصة مستويات الملح ودرجة الحموضة ومستويات الكائنات الحية الدقيقة في المحلول الملحي. غالبا يتم تثبيط معظم بكتيريا التلف إذاكان مستوى الملح أعلى من 5٪ (يفضل 6٪) ودرجة الحموضة أقل من 4.5. السيطرة الكافية على مستويات الملح ودرجة الحموضة كما مذكورة أعلاه أمر حيوي أيضا

 

Ø    ثالثا. التسمم الغذائي. اعتماد خطط سلامة الأغذية وخطط تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والتي تنطوي على مراقبة صحة العمال، النظافة الشخصية والأمراض المتنقلة

Ø    والقوارض والحشرات: المكافحة المكثفة تحد من هذه المشكلة.

Ø    الملوثات العضوية: تجنب تلوث الثمار المجنية من التسربات والانسكابات من آلات الجني والنقل. الثمار الملوثة بوقود الديزل، والنفط، وزيوت التشحيم، والسائل الهيدروليكي ينبغي أن تقصى من المحصول وترمى.

الإجراء: اتباع برنامج تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة لتحديد الأخطار الممكنة