7 مخاطرميكروبيولوجية تهدد زيتون المائدة : ماهي ؟ وما أنواعها ؟ - مدونة زيتونيات

 potential Microbiological hazards found in table olives: What are they? What are its types 

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها  وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ، سنتعرف في هذه التدوينة على المخاطرالميكروبيولوجية  المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى أنواعها.

2.  مخاطر السلامة الميكروبيولوجية لزيتون المائدة  : 

 تعتبر السلامة الميكروبية أولوية قصوى في تصنيع الزيتون بسبب عمليات التخمير الميكروبي، والتمليح، والتحميض، والحرارة، والبسترة، والتعقيم والتبريد التي يمكن أن تخترق بالتلوث الميكروبي والدي إن لم يتم التحكم فيه، يمكن أن يتسبب في إفساد المنتج وربما يفضي لتسممات وتعقيدات صحية خطيرة. والجدول أدناه يلخص المخاطر الميكروبية المحتمل وجودها في زيتون المائدة.

الجدول 1: المخاطر الميكروبيولوجية المحتمل وجودها في زيتون المائدة

عندما يتعلق الأمر بزيتون المائدة، فإن المخاطر الميكروبيولوجية المحتملة تشمل بشكل رئيسي التلوث بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. بعض المخاطر الميكروبيولوجية الشائعة المرتبطة بزيتون المائدة هي:

1. **البكتيريا المسببة للأمراض**: يمكن أن يتلوث الزيتون ببكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية (E. coli) والليستيريا المستوحدة والمكورات العنقودية الذهبية، والتي يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة في الجهاز الهضمي.

2. **الخمائر والعفن**: إذا لم يتم تخزين الزيتون بشكل صحيح، فمن الممكن أن تنمو الخمائر والعفن، والتي يمكن أن ينتج بعضها سموم تسبب المرض.

3. ** التغير في الرقم الهيدروجيني **: التغيير في الرقم الهيدروجيني بسبب التخمير غير السليم أو المعالجة غير الصحيحة يمكن أن يشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

4. **التلوث المتبادل**: يمكن أن يصبح الزيتون ملوثًا أثناء الإنتاج أو التعبئة أو النقل أو التخزين إذا لامس الأسطح أو المعدات أو الأدوات الملوثة.

5. **التعامل غير السليم**: يمكن أن يؤدي التعامل غير السليم من قبل العمال أثناء الحصاد أو المعالجة أو التعبئة إلى إدخال الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض إلى الزيتون.

خلاصة

وللتخفيف من هذه المخاطر، يجب تنفيذ ممارسات النظافة المناسبة خلال جميع مراحل الإنتاج، من الحصاد إلى التعبئة والتغليف، بالإضافة إلى ضوابط صارمة للجودة وسلامة الأغذية. بالإضافة إلى ذلك، من المهم بالنسبة للمستهلكين اتباع تعليمات التخزين والاستهلاك الموصى بها لضمان سلامة زيتون المائدة.