Compounds that suppress microbiological risks in table olives: what are they? Get to know them-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها  وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى مُتطلّبات وسم  الزيتون في معايير الأغذية لأستراليا ونيوزيلندا FSANZ. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية. وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية . و سنتعرف في هذه التدوينة على  المركبات الكابحة للمخاطر الميكروبيولوجية في زيتون المائدة .

    2. المركبات الكابحة للمخاطر الميكروبيولوجية في زيتون المائدة

تتضمن عملية تخمير الزيتون التي تقودها LAB استهلاك السكريات لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات النهائية ذات التأثيرات الحافظة؛ ومن أهمها حمض اللاكتيك. توفر هذه المركبات الحافظة، جنبًا إلى جنب مع انخفاض درجة الحموضة والبروتين والفيتامينات، بالإضافة إلى انخفاض النشاط المائي (يضاف ملح الكلوريد إلى الماء المالح بنسبة تتراوح بين 5-11%)، بيئة حمضية ومالحة ضارة لنمو النباتات. الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

يمكن للمركبات الأخرى التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة أن تعمل أيضًا كعوامل حافظة بيولوجية. البكتيريوسينات (Bacteriocins)هي بروتينات بكتيرية أو ببتيدات لها تأثير مبيد للجراثيم ضد الأنواع ذات الصلة الوثيقة. جيمينيز دياز وآخرون(1993) عزلوا البكتيريا المنتجة  Lactobacillus plantarum من تخمير الزيتون الأخضر، و كانت المركبات المثبطة التي تنتجها هذه البكتيريا (بلانتارسين S وT) نشطة ضد البكتيريا التي يمكن أن تسبب تلفًا في تخمير الزيتون (Propionibacteriaceae وClostridium) بالإضافة إلى المنافسين الطبيعيين لـ Lactobacillus plantarum في المحاليل الملحية لتخمير الزيتون. ). وبالمثل، تنتج الخمائر بروتينات سامة أو بروتينات سكرية، تُعرف أيضًا باسم العوامل القاتلة(killer factors)، وهي قادرة على تثبيط نمو الفطريات وغيرها من أنواع الخميرة غير المرغوب فيها التي تعمل كعوامل مكافحة بيولوجية. تعد أجناس Debaryomyces وPichia وCandida من الأجناس التي تحتوي على عدد كبير من السلالات القاتلة المعزولة من زيتون المائدة .

تحتوي عمليات تخمير زيتون المائدة أيضًا على مركبات مضادة للميكروبات تحد من نمو LAB والميكروبات الأخرى، خاصة في الزيتون غير المعالج بالقلويات ،لقد ثبت مؤخرًا أن بعض المواد الفينولية والأوليوسيدية مثل الشكل ثنائي الألدهيد من حمض ديكاربوكسيميثيل إلينوليك (EDA)، بالإضافة إلى EDA المرتبط بالهيدروكسيتيروسول (Hy-EDA) الموجود في المحلول الملحي للزيتون، تمتلك نشاطًا مبيدًا للجراثيم بشكل كبير ضد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء، حتى أكبر من المركبات الفينولية الأخرى المعزولة من الأطعمة أو المبيدات الحيوية الاصطناعية (Medina et al.، 2009؛ Brenes et al.، 2011). وهكذا، فإن دراسات البقاء على قيد الحياة التي أجريت على الإشريكية القولونية O157:H7 في تخمير زيتون المائدة على الطريقة الإسبانية، أظهرت تثبيط العامل الممرض في جميع الظروف المقايسة (Spyropoulou et al.، 2001). ولوحظ سلوك مماثل في بقاء Bacillus cereus في تخمير الزيتون الأخضر، حيث انخفض عددها بشكل مطرد أثناء عملية التخمير (Panagou et al., 2008). في الآونة الأخيرة، غرونتا وآخرون. (2013) بحث في بقاء مسببات الأمراض المتنوعة المنقولة بالغذاء والملقحة بشكل مصطنع على زيتون المائدة الأسود الطبيعي. لقد أثبتوا أن الزيتون الأسود الطبيعي ليس بيئة مواتية لدعم نمو مسببات الأمراض التي تم تقييمها، وأظهر تعدادها جميعًا انخفاضًا سريعًا طوال أول يومين من التخزين. كما درس بقاء مسببات الأمراض المتنوعة المنقولة بالأغذية (E. coli، Salmonella enterica، Listeria monocytogenes، وS. aureus) في محاليل الزيتون الصناعية من أصناف مختلفة (Manzanilla، Gordal، Hojiblanca، إلخ). ووجدت علاقة مع مادة البوليفينول، التي تعتبر مركبات مثبطة من ثمار الزيتون. تم تحقيق انخفاض في عدد السكان الملقحين بمقدار 5 مرات بين 5 دقائق إلى 17 يومًا في محلول ملحي أقل ضررًا. وبالتالي، ووفقاً للبيانات المتوفرة، فإن المحاليل الملحية الصناعية لزيتون المائدة من أصناف الزيتون المختلفة وعمليات التجهيز، لا تشكل بيئة مناسبة لأي من البكتيريا المسببة للأمراض التي تم اختبارها.