3. المواد المحسسة والمضافات الغدائية للزيتون (Allergens and food additives): 

يمكن أن تسبب الملوثات الكيميائية آثارًا سامة فورية مثل التسمم الغذائي أو تفاعلات الحساسية أو لها تأثيرات مسرطنة أو مطفرة على المدى الطويل. كما يجب الحرص على إقتناء الأعشاب والتوابل عالية الجودة من مصادر آمنة وموثوقة لاسيما بعد اكتشاف أن بعض مستحضرات الفلفل الحار قد تعزز بملون مسرطن معروف (السودان 1) يمكن أن يغير الحمض النووي بشكل دائم. بالإضافة إلى توفر تقارير عن مشاكل مماثلة إكتشفت في بيستو الطماطم والطماطم المجففة ومعجون الزيتون المعالج بالسلفيت غير المصرح به.

ضف إلى ذلك مسببات الحساسية والمضافات الغذائية و التي يجب أن تضاف بتقنين وحرص مشددين في إنتاج الزيتون والتي إن لم تحترم كمياتها فتؤدي إلى الحساسية الغذائية والتي هي استجابات غير طبيعية لجهاز المناعة لبروتينات الطعام. في بعض المستهلكين قد تكون الاستجابة مهددة للحياة. يُعتقد أن معدل الإصابة بحساسية الغذاء يتراوح بين 1-2٪ في عامة السكان وترتفع إلى 5-8٪ عند الأطفال.وردود الفعل الإنعكاسية الناجمة عن الأغذية والمواد المضافة إليها ليست بالهينة وتمثل عددًا كبيرًا من عمليات الاستعادة(Recalls). وتشمل أمثلة المواد المسببة للحساسية الغذائية الفول السوداني، والمكسرات، والمأكولات البحرية، والأسماك، والحليب، والغلوتين، والبيض وفول الصويا، وغيرها  والتي يجب الإعلان عنها على الملصق خاصة إدا كانت مواد حشو في الزيتون أو مضافة لمعاجين الزيتون. ردود الفعل التحسسية تتراوح من الطفح الجلدي، وتورم الأغشية المخاطية، والربو، والحساسية المفرطة. تتعلق صناعة الزيتون باستخدام مواد مثل الأنشوجة والمكسرات والأجبان لحشو الزيتون المحفور أو تضمينه في مكونات سلطة الزيتون. معظم عمليات الاسترجاع من هذا النوع في طور التصريح في المنتج الغذائي. يجب تحديد المضافات الغذائية، عادة عن طريق رقم، وإدراجها في قائمة المكونات. يجب توخي الحذر عند إضافة المواد الحافظة إلى منتجات الزيتون. لقد تعرضت معاجين الزيتون المحتوية على ثاني أكسيد الكبريت (metabisulphite الصوديوم) كمادة حافظة لعمليات الاسترجاع لأن إدراجها لم يعلن على الملصق.( طالع مضافات الزيتون)