advantages of using predictive microbiology in table olives: learn about them
1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،و سنتعرف في هذه التدوينة على 7 مزايا لإستخدام الميكروبيولوجيا التنبؤية في زيتون المائدة
2.تعريف الميكروبيولوجيا
التنبؤية:
علم الأحياء الدقيقة التنبؤية (Predictive Microbiology) يعتقد أنه بدأ
في عشرينيات القرن الماضي (1922) مع ظهور أو إنشاء
أول نمودج للتثبيط الحراري لسبورات النمط أ لبكتيريا الكلوستريديوم بوتيلينيوم (Esty and Meyer.1922) وهو مجال متعدد التخصصات حيث يتعاون فيه الإحصائيون،
علماء الأحياء الدقيقة، والكيمياء، وتكنولوجيا الغذاء، والحاسوبيون على الدراسة
الكمية لتاثير العوامل البيئية على النمو الميكروبي في الأطعمة. حيث أن الاستجابة
يتم تقييمها موضوعيا عن طريق الحساب الرياضي والنماذج، والتي يمكن استخدامها لاحقا
كأداة لتنبؤ الاستجابة الميكروبية تحت توليفة من المتغيرات (Arroyo-López et al. 2010)
كما تم تعريف علم الأحياء الدقيقة التنبئي
على أنه علم كمي يمكّن المستخدمين من إجراء تقييم موضوعي لتأثير المعالجة والتوزيع
والنقل والتخزين على نوعية الأغذية وسلامتها الميكروبيولوجية.أما(2003 McKellar
وLu)
فعرّفها على أنها وصف كمي للاستجابة الميكروبية في البيئات الغذائية بواسطة
النماذج الرياضية
والخطوات المختلفة لنجاح تطوير وتنفيذ نموذج
تنبئي في حالة زيتون المائدة تتضمن:
- التخطيط
-التصميم التجريبي
-تجميع وتحليل البيانات،
- تطوير النموذج
- وأخيرا التحقق من صحة النموذج وصيانته
وأهم النماذج التنبؤية (احتمالية، متعدد الحدود، الشبكات
العصبية، الخ) التي تم تطويرها في العقد الماضي في تخمير وتخزين وتعبئة زيتون المائدة
لمختلف المتغيرات البيئية والكائنات الدقيقة تم تطبيقها ومن شأنها تحسين وتعزيز
سلامة الزيتون وجودته
جدول 1:
أهم
النماذج التنبؤية المطورة لزيتون المائدة
|
م |
النماذج التنبؤية |
|
1 |
متعدد الحدود أو سطح الاستجابة (Polynomial
or response surface (RS)) |
|
2 |
النماذج الاحتمالية (Probabilistic
models) |
|
3 |
نماذج الشبكات العصبية (Neural
network (NN) models) |
|
4 |
نماذج الحساسية والمقاومة (Susceptibility
and resistance models) |
|
5 |
النماذج القائمة على مفهوم جاما (Models
based on the gamma concept) |
3.مزايا استخدام الميكروبيولوجيا التنبؤية في زيتون المائدة
يمكن لعلم الأحياء
الدقيقة التنبؤية (Predictive Microbiology) أن يحسن من إنتاج زيتون المائدة بطرق عدة
يمكن اختصارها فيمايلي:
- أ) زيادة سلامة وجودة المنتج النهائي، وإيجاد مزيج من المتغيرات البيئية التيتمنع نمو الكائنات الحية الممرضة أو المتلفة (كلوستريديوم، إنتيروباكترياسي، الخ Clostridium، Enterobacteriaceae).
- ب) تقليل طول فترة التخمير، وإيجاد مجموعة من العوامل المحفزة لنمو الكائنات الحية الدقيقة المرغوبة (بكتيريا حامض اللبن والخمائر)، أو فرض مزارع بادئة
- ج) دراسة التفاعلات
بين الكائنات الحية الدقيقة خلال تخمير وتخزين الزيتون، وهو أمر مفيد جدا في تطوير
وتصميم البوادئ‘starters‘
- د) تحسين تركيز المواد الحافظة أثناء التعبئة والتغليف التي تضمن تثبيط الكائنات الحية الدقيقة.
- ه) تقدير العمر الافتراضي للزيتون المعبأ.
- و) التقييم الهادف لتطبيق عمليات أو إضافات جديدة على نمو الكائنات الحية الدقيقة.
- ز) تحسين إنتاج المستقلبات المرغوبة من قبل الكائنات الحية الدقيقة (حمض اللاكتيك، البكتيريوسين , النكهات ، الخ) كدوال من المتغيرات البيئية. ومن المؤكد أن تنفيذ هذه التكنولوجيا على تخمير وتغليف زيتون المائدة سوف يفضي لمنتج أكثر جودة ورقابة وتجانسا
تعليقات
إرسال تعليق