5 مصادر رئيسية للتلوث الميكروبي لزيتون المائدة : ماهي ؟ وما تفاصيلها ؟ - مدونة زيتونيات

 

 main sources of microbial contamination of table olives: What are they? What are its details?

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها  وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،و سنتعرف في هذه التدوينة على 5 مصادر رئيسية للتلوث الميكروبي  لزيتون المائدة  و تفاصيلها 

2.  مصادر التلوث الميكروبي  لزيتون المائدة  : 

 : يمكن تلوث الزيتون الخام بالكائنات المسببة للأمراض والفساد خلال فترات ما قبل الجني وما بعده.

 الحيوانات البرية والطيور والحيوانات المنزلية والتربة والبراز ومياه الري وعمال البستان هي المصادر المحتملة قبل الجني،

في حين أن أدوات الجني والصناديق والحاويات ومياه الشطف ومعدات التجهيز وعمال التجهيز والنقل والتجهيز غير الصحي يمكن أن يسبب تلوث ما بعد الجني.

كما يمكن تلويث زيتون المائدة المعالج إما بواسطة الزيتون الخام القادم من البستان، أومن مدخلات التصنيع كالمياه الملوثة، والأعشاب الطازجة أو التوابل غير المشععة أو المعقمة والمعدات الملوثة أو المتعاملين مع الزيتون والمصابين بأمراض جلدية أو تنفسية أو معوية أو غيرها. (جدول)

كما يتم إدخال الكائنات الحية الدقيقة أثناء المعالجة عن طريق الإجراءات والممارسات غير صحية أو عن طريق تكاثرها غير المرغوب إذا كانت إجراءات التحكم ضعيفة، لذا من المهم مراقبة مستويات الأس الهيدروجيني والملح والكائنات الحية الدقيقة في جميع مراحل المعالجة، خاصة في المراحل المبكرة، لتقليل مخاطر الأذى للمستهلكين والحفاظ على جودة المنتج. يتأثر نمو الكائنات الحية الدقيقة بعوامل عديدة مثل: درجة الحرارة، الرطوبة (النشاط المائي)، الحموضة البيئية (تقاس بمستويات الحموضة ومستويات الحمض)، مستويات الأكسجين، توفر المواد الغذائية، درجة التلوث ووجود أو غياب مثبطات النمو.

جدول: أسباب ومصادر التلوث الميكروبي المتعلق بإنتاج زيتون المائدة