اختبارات تقييم الجودة الميكروبيولوجية للحم الزيتون و محاليل تخميره الملحية - مدونة زيتونيات

1. مقدمة:

  تعرفنا في تدوينات سابقة  على زيتون المائدة وتعريفه الرسمي و على متطلبات وسمه   وأنماطه التسويقية وعلى  تصنيفه اللوني  والتجاري  و العددي وعلى مواصفات جودته  خاما ومخللا    . كما تعرفنا على تحاليل جودته  الفيزيائية والكيميوتغذوية  والميكروبيولوجية . وسنستكمل في هذه المقالة على  اختبارات تقييم الجودة الميكروبيولوجية للحم الزيتون و محاليل تخميره الملحية

1.2. الفحص المجهري لمحلول التخمير:

 وخاصة في المراحل المبكرة من التخمير، يمكن أن يكشف عن وجود بكتيريا سالبة الجرام التي يمكن أن تنجم عن مياه السقي أو التصنيع الملوثة أو من الثمار نفسها ،ويمكن أن تكون متلفة للمنتج أومضرة بالصحة. وعلى أساس تقنيات الصبغ المختلفة خاصة صبغة جرام (H. C. Gram) التفريقية يمكن فحص محلول التخمير والتأكد من خلوه من هذه البكتيريا السالبة الجرام مثل القولونيات ،والتي تعتبر مؤشر التلوث البرازي ويمكن أن تسسب تعقيدات صحية لاسيما للأطفال والمسنين وضعيفي المناعة ،ويجب التحكم في تواجدها بتعديل درجة الحموضة أو بإضافة بوادئ العصويات اللبنية في بداية التخمير. كما يمكن فحص الخمائر والبكتيريا اللبنية وتمييزها بسهولة عن القولونيات.

2.2. تقييم الجودة الميكروبيولوجية

بشكل عام، يتم اختبار المحلول الملحي للتخمير أثناء المعالجة، في حين المحاليل الملحية للتخزين ولحم الزيتون يتم اختبارها أثناء تعبئة وتغليف الزيتون.

يتم تحديد مستويات الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في المحلول الملحي ولحم الزيتون وكذا الاختبارات الميكروبيولوجية المناسبة لها من خلال الإجراءات القياسية الموضحة في الجداول أدناه.

جدول(1): الأوساط الغذائية وظروف تحضين الأحياء المجهرية المبحوث عنها في لحم الزيتون وفي المحاليل الملحية

يتم التعبير عن النتائج بالوحدات المكونة للمستعمرة لكل مليلتر من المحلول الملحي

(cfu/ml) أو لكل غرام (cfu/ g) من لحم الزيتون.