اختبارات تقييم الجودة الحسية الذوقية لزيتون المائدة - مدونة زيتونيات

Tests-to-assess-table-olives-organoleptic-quality-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة  على زيتون المائدة و على أنماطه التسويقية  وعلى مواصفات جودته  خاما ومخللا الى جانب  متطلبات وسمه      . كما تعرفنا على تحاليل جودته  الفيزيائية والكيميائية  والميكروبيولوجية . وسنستعرض في هذه التدوينة اختبارات تقييم الجودة الحسية الذوقية لزيتون المائدة

2.اختبارات تقييم الجودة الحسية الذوقية:(Organoleptic Evaluation)

تعزى جاذبية زيتون المائدة، الذي يتم تناوله بمفرده أو في طعام معد، إلى الرائحة والنكهة والمذاق والملمس. كما تتراوح نكهة الزيتون من المر إلى الحامض، إلى الحاد (حاد، حار)، إلى حلو.وتختلف النكهة باختلاف أصناف الزيتون، وطريقة المعالجة وطبيعة المتبلات المضافة (الخل وزيت الزيتون والأعشاب والتوابل).

يتم تمييز التغيرات في الخصائص الحسية بسهولة من قبل المتذوقين والمستهلكين بدلاً من تطبيق التقييم الموضوعي أو الفيزيائي أو الكيميائي أو الميكروبيولوجي. كما يرى المؤلفون أن المعلومات الحسية الموثوقة حول منتجات زيتون المائدة يمكن القيام بها من قبل لجنة صغيرة من الخبراء: "لجنة المتذوقين الحسيين" مؤلفة من 10-12 شخص، أو مجموعة 30 إلى 40 مستهلك.

شكل (1): جانب عن التحليل الحسي الذوقي للزيتون ونتجاته من قبل خبراء التذوق أو المستهلكين العوام

كما أن هناك طريقة بسيطة لتقييم زيتون المائدة مستخدمة من قبل المؤلفين وعلى أساس عمل مارسيليو (2002). في هذا التقييم، يتم تقييم خمس حبات من الزيتون من كل عينة بواسطة:

1. • الملاحظة البصرية: اللون، تجانس الشكل والتشوهات
2. • اللمس والضغط: ثبات الزيتون ونعومة ملمسه
3.  • الرائحة: بالنسبة للروائح الإيجابية والسلبية؛
4. • الذوق والحس والخصائص الحركية(kinaesthetic) في الفم.(*)

تم تقييم السمات المحددة الآنفة الدكر وتصنيف منتجات الزيتون على مقياس متدرج من 1 إلى 10. بالنسبة للسمات الإيجابية. المظهر، اللون، الروائح، الحمض / الخل / النبيذي، المالح، المر، الحلو، المتماسك، الصلابة، التقرمش، تعلق اللحم بالنواة، حجم النواة. للعيوب السلبية. مظهر رديء، صلابة الجلد، رائحة كريهة، نكهة زنخة، متعفنة، نكهة باهتة، نسيج، معدني.

بعد التقييم من قبل خبراء الذواقين، أو مجموعة المستهلكين، يمكن استخدام درجات متوسط العيوب لتصنيف الجودة الحسية للزيتون. حيث كلما زادت نقاط العيوب في المنتج كلما انخفضت جودته الحسية الذوقية كما هوموضح في الجدول أدناه

الجدول (1). الدرجات الحسية لزيتون المائدة بناءً على العيوب السلبية (مارسيلو 2002)

معظم العيوب يمكن أن تتعلق بالجلد وقوام اللحم، مثل الزيتون الطري والتجعد أو الرخاوة التي ربما قد تعود للمعالجة أو التخزين المطول في المحلول الملحي عالي التركيز. والنكهات الباهتة أو غير المرغوبة يمكن أن تكون كيميائية المنشأ بدلاً عن التعفن والتزنخ أو النتانة. وتشمل هذه الروائح والنكهات الشبيهة بالمذيبات بسبب أسيتات الإيثيل التي تشكلت أثناء المعالجة (أي حمض الأسيتيك + الإيثانول)، والمذاق الصابوني الناشئ من المعالجة بالغسول أي الصودا، والطعم الكيميائي مثل الناشئ عن معالجة الزيتون بأملاح الحديد. والأذواق اللبنية والخلية الناجمة عن إضافة حمض اللبنيك أو حمض الخليك إلى المحاليل الملحية خلال ضبط درجة الحموضة. والطعم المعدني الناجم عن تعبئة الزيتون في علب معدنية أو في علب دات أغطية معدنية.