السمات الإيجابية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها

Positive characteristics of table olives based on gustatory sensory evaluation and the factors influencing them-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

المجلس الدولي لزيت الزيتون ظل يعمل مطولا لتطوير طريقة قياسية ومعتمدة لتقييم الجودة الحسية الذوقية لزيتون المائدة ،وفي هذا الاتجاه عديد السمات الإيجابية والسلبية اقترحت.

تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة و على أنماطه التسويقية وعلى مواصفات جودته خاما ومخللا الى جانب متطلبات وسمه . كما تعرفنا على تحاليل جودته الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية و اختبارات تقييم جودته الحسية الذوقية . وسنستعرض في هذه التدوينة السمات الإيجابية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها

2.السمات الإيجابية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي :

التقييم الذوقي الحسي لزيتون المائدة المقترح من قبل المجلس الدولي لزيت الزيتون خاصة مايتعلق باالسمات الإيجابية لزيتون المائدة مدونة في الجدول أدناه (1)

جدول(1): السمات الإيجابية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها

م	السمات الأساسية	السمات الإيجابية	العوامل المؤثرة
1	المظهر	مظهر الجلد الشكل الحجم	الصنف ومرحلة النضج وظروف المعالجة
2	اللون	شدة اللون التجانس	الصنف ومرحلة النضج وظروف المعالجة
3	النكهة	قوة النكهة	الصنف ومرحلة النضج وطريقة المعالجة ونمط التخمر والمتبلات والأعشاب المضافة
		حمضية	الأحماض الناتجة عن التخمر الميكروبي أو المضافة لتعديل الأس الهيدروجيني للمحلول الملحي أو المضافة لتنكيه الزيتون كحمض السيتريك أو شرائح الليمون
		خمرية	نشاط مفرط للخمائر
		خلية	نشاط مفرط للخمائر أو إضافة الخل بصفة معالجة ثانوية
4	الطعم	حمضي	الأحماض الناتجة عن التخمر الميكروبي أو المضافة لتعديل الأس الهيدروجيني للمحلول الملحي أو المضافة لتنكيه الزيتون كحمض السيتريك أو شرائح الليمون
		خمري	نشاط مفرط للخمائر
		خلي	نشاط مفرط للخمائر أو إضافة الخل بصفة معالجة ثانوية
		مالح	تمليح عالي أثناء المعالجة أو التخزين
		مر	الصنف ومرحلة النضج والإزالة الناقصة للمرارة وطريقة المعالجة وإضافة التوابل والأعشاب
		حلو	الصنف ومرحلة النضج والسكريات المضافة
5	القوام	متماسك مقرمش	الصنف ومرحلة النضج وظروف المعالجة
6	لحم: نواة	انفصال اللحم عن النواة	الصنف ومرحلة النضج