مؤشرات الجودة الفيزيائية والعيوب الفيزيائية لزيتون المائدة المعالج : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

Physical-quality-indicators-and-physical-defects-of-processed-table-olives:-Know-them-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

تعرفنا في تدوينات سابقة  على التعريف الرسمي لزيتون المائدة وتصنيفه اللوني و العددي والتجاري  وعلى وتركيبه الكيموتغذوي الخام والمعالج و مواصفات جودته كزيتون خام ومخلل  ومتطلبات وسمه  وأنماطه التسويقية. كما تعرفنا على الإختبارات الفيزيائية لتقييم جودة الزيتون المعالج  وسنتعرف في هذه المقالة على مؤشرات الجودة الفيزيائية والعيوب الفيزيائية لزيتون المائدة المعالج

2.مؤشرات الجودة الفيزيائية لزيتون المائدة:

وبناءً على ماورد في الدستور الغدائي 1987 ومعايير زيتون المائدة للاتحاد المجلس الدولي لزيت الزيتون2004  , تم تعريف ثلاث فئات  تجارية   متفوق‘Extra’ أو فاخر ودرجة أولى ودرجة ثانية حسب مستوى العيوب وهي على النحو التالي :

v    زيتون متفوق أو فاخر Extra (or fancy) :

 هذه الفئة تضم أجود الزيتون نوعية ويمتاز بخصائص ممتازة  من حيث الصنف والتحضير التجاري ،ويتمتع بمواصفات شكلية فائقة مع عيوب قليلة جدا قد يسمح بها ,وهذه الفئة تضم أيضا إلى الزيتون الكامل الزيتون المحزوز ومنزوع النوى من أجود الأصناف

v    زيتون درجة أولى أو منتقى First, 1st, choice or select olives :

يضم زيتون جيد النوعية  مع مستوى أكبر للعيوب مقارنة بالزيتون الفاخر وهذه الفئة تضم  كل أنواع تحضيرات الزيتون بمختلف أنماطه باستثناء الزيتون  المقطع والمكسور ومعاجين الزيتون .

v    زيتون درجة ثانية أو قياسي Second, 2nd or standard olives:

 هذه الفئة أقل جودة من سابقتيها وتسمح بمستويات أكبر للعيوب

كما تم تحديد العيوب وتعريفها وتفصيل نسبة تواجدها لكل فئة تجارية من زيتون المائدة بمختلف أنماطه، كما هو موضح في الجدول أدناه والمصطلحات المرافقة له.

جدول(1): النسبة المئوية القصوى للثمار المعيوبة الممكن تحملها في زيتون المائدة

3.وصف العيوب الفيزيائية لزيتون المائدة المُعالَج:

تشير التوضيحات التالية إلى الجدول أعلاه

ثمرة مُلطّخة: 

الزيتون به علامات على الجلد أكثر من 9 مم ² (بقطر 6 ملم تقريبًا) في المساحة السطحية للثمرة والتي قد تخترق أو لا تخترق لحمها. وهذا يشمل تلف حشري أو ميكروبي يحدث بعد المعالجة.

ثمرة مشوهة:

 زيتون متضرِّر بفعل تمزيق (الجلد) إلى درجة أن جزء من اللحم (mesocarp) يصبح مرئيا. (هذا لا ينطبق على الزيتون المضروب bruised).

ثمرة مكسورة:

 زيتون متضرر لدرجة أن بنيته الطبيعية تأثرت أيضا. (هذا لا ينطبق على الزيتون المضروب).

ثمرة ذابلة: 

وهذا ينطبق على الزيتون الكامل، منزوع النوى، المحشو، المنصف والمقطع أرباع

حيث يتأثر مظهر الثمار، كما يحصل في الزيتون المعالج بالمحلول الملحي القوي، أو الزيتون

ذو الجيوب الغازية. طبعا هذا العيب لا يشمل الزيتون المجفف الذي يتجعد خلاله معالجته.

نسيج غير طبيعي:

 ويشمل ذلك الزيتون اللين / الطري أو الليفي / الخشبي.

لون غير طبيعي:

 وهذا يشمل الزيتون الذي يختلف لونه عن النوع التجاري و / أو عن متوسط لون الدفعة.

السويقات:

 السيقان أو بالأحرى السويقات تبقى عالقة بالثمار بطول 3 ملم أو أكثر (يستثنى من ذلك النمط ذو السويقات بصفتها منتجا نهائيا متخصصا)

مواد خارجية غير ضارة: 

هذا العيب يشمل الخضروات غير ضارة بالصحة أو غير مرغوب فيه جماليا، على سبيل المثال الأوراق والسيقان، ويُستثنى من ذلك الأعشاب والتوابل.

عيوب الحشو: 

ويشمل هذا العيب ما يلي: الأنسجة الملطخة، عيوب التلوين لمواد الحشو والزيتون معدوم الحشو، زيتون محشي وغير كامل، زيتون محشو بخلاف المحور الرئيسي.

النواة:

 هذا العيب يشمل النواة كلها أو قطع منها أو شظاياها التي وزنها على الأقل 5 ملغ. ويُستثنى من ذلك الزيتون الكامل.