Negative characteristics of table olives based on gustatory sensory evaluation and the factors influencing them-Zaitouniate-blog
1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة وعلى مواصفات جودته خاما ومخللا الى جانب متطلبات وسمه و أنماطه التسويقية . كما تعرفنا على تحاليل جودته الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية و اختبارات تقييم جودته الحسية الذوقية , وعلى سماته الإيجابية . وسنستعرض في هذه التدوينة السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
2.السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي :
التقييم الذوقي الحسي لزيتون المائدة المقترح من قبل المجلس الدولي لزيت الزيتون خاصة مايتعلق باالسمات السلبية لزيتون المائدة مدونة في الجدول أدناه (1)
جدول(1):
السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
|
م |
السمات الأساسية |
السمات السلبية |
العوامل المؤثرة |
|
1
|
المظهر |
البقع التقرحات Blistering التسلخات Sloughing الدبول الحفر الشكل الحجم |
الصنف ومرحلة النضج
وظروف المعالجة وطريقة التداول
|
|
2 |
اللون |
باهت وغير متجانس |
الصنف ومرحلة النضج
وظروف المعالجة |
|
3 |
النكهة |
زنخة |
استخدام
زيتون متضرر أو معالجته بزيت زيتون متأكسد ومتزنخ |
|
متعفنة |
تواجد
فطريات مؤكسدة في أوعية التخليل تخزين
الزيتون قبل معالجته وتخليله |
||
|
4 |
الطعم |
زنخ |
استخدام زيتون متضرر أو معالجته بزيت زيتون متأكسد
ومتزنخ |
|
متعفن |
تواجد فطريات مؤكسدة في أوعية التخليل أو استخدام
نوعية مياه ملوثة أو رديئة |
||
|
خلي
لادغ |
نشاط
مفرط للخمائر أو إضافة الخل كمعالجة ثانوية |
||
|
مالح
جدا |
تمليح عالي أثناء المعالجة أو التخزين |
||
|
مر
جدا |
الصنف
ومرحلة النضج والإزالة الناقصة للمرارة وطريقة المعالجة وإضافة التوابل والأعشاب |
||
|
صابوني |
المعالجة
بالصودا أو تنظيف أوعية التخليل بالصابون أو المنظفات وعدم غسلها جيدا |
||
|
حار
جدا |
الفلفل
الحار والتوابل اللادعة |
||
|
طعم
معدني |
معالجة
الزيتون في أوعية معدنية أومغطات بسدادات معدنية |
||
|
مذاق
مطفي أوغيرمألوفOff flavour |
يمكن
أن يكون ميكروبيا المنشأ ،كالتعفن والتزنخ ،أو كيميائيا كالإفراط في إستخدام
الملح أو الصودا مواد أخرى |
||
|
طعم
مبستر |
استخدام
الحرارة العالية والمطولة |
||
|
طعم
جبني |
يمكن
أن يحدث أثناء المعالجة والتخزين |
||
|
5 |
القوام |
طري |
الصنف ومرحلة النضج
وطريقة المعالجة |
|
محبب أو حبيبي متخشب متليف |
الصنف ومرحلة النضج
وطريقة المعالجة |
||
|
6 |
لحم:
نواة |
لحم متشبث بالنواة |
الصنف ومرحلة النضج |
للمزيد الإطلاع النقر على رابط كتاب :مواصفات الجودة لزيتون المائدة
Table Olives Quality Specifications للدكتور بن عمرشبة
تعليقات
إرسال تعليق