Negative characteristics of table olives based on gustatory sensory evaluation and the factors influencing them-Zaitouniate-blog
1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة وعلى مواصفات جودته خاما ومخللا الى جانب متطلبات وسمه و أنماطه التسويقية . كما تعرفنا على تحاليل جودته الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية و اختبارات تقييم جودته الحسية الذوقية , وعلى سماته الإيجابية . وسنستعرض في هذه التدوينة السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
2.السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي :
التقييم الذوقي الحسي لزيتون المائدة المقترح من قبل المجلس الدولي لزيت الزيتون خاصة مايتعلق باالسمات السلبية لزيتون المائدة مدونة في الجدول أدناه (1)
جدول(1):
السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
|
م |
السمات الأساسية |
السمات السلبية |
العوامل المؤثرة |
|
1
|
المظهر |
البقع التقرحات Blistering التسلخات Sloughing الدبول الحفر الشكل الحجم |
الصنف ومرحلة النضج
وظروف المعالجة وطريقة التداول
|
|
2 |
اللون |
باهت وغير متجانس |
الصنف ومرحلة النضج
وظروف المعالجة |
|
3 |
النكهة |
زنخة |
استخدام
زيتون متضرر أو معالجته بزيت زيتون متأكسد ومتزنخ |
|
متعفنة |
تواجد
فطريات مؤكسدة في أوعية التخليل تخزين
الزيتون قبل معالجته وتخليله |
||
|
4 |
الطعم |
زنخ |
استخدام زيتون متضرر أو معالجته بزيت زيتون متأكسد
ومتزنخ |
|
متعفن |
تواجد فطريات مؤكسدة في أوعية التخليل أو استخدام
نوعية مياه ملوثة أو رديئة |
||
|
خلي
لادغ |
نشاط
مفرط للخمائر أو إضافة الخل كمعالجة ثانوية |
||
|
مالح
جدا |
تمليح عالي أثناء المعالجة أو التخزين |
||
|
مر
جدا |
الصنف
ومرحلة النضج والإزالة الناقصة للمرارة وطريقة المعالجة وإضافة التوابل والأعشاب |
||
|
صابوني |
المعالجة
بالصودا أو تنظيف أوعية التخليل بالصابون أو المنظفات وعدم غسلها جيدا |
||
|
حار
جدا |
الفلفل
الحار والتوابل اللادعة |
||
|
طعم
معدني |
معالجة
الزيتون في أوعية معدنية أومغطات بسدادات معدنية |
||
|
مذاق
مطفي أوغيرمألوفOff flavour |
يمكن
أن يكون ميكروبيا المنشأ ،كالتعفن والتزنخ ،أو كيميائيا كالإفراط في إستخدام
الملح أو الصودا مواد أخرى |
||
|
طعم
مبستر |
استخدام
الحرارة العالية والمطولة |
||
|
طعم
جبني |
يمكن
أن يحدث أثناء المعالجة والتخزين |
||
|
5 |
القوام |
طري |
الصنف ومرحلة النضج
وطريقة المعالجة |
|
محبب أو حبيبي متخشب متليف |
الصنف ومرحلة النضج
وطريقة المعالجة |
||
|
6 |
لحم:
نواة |
لحم متشبث بالنواة |
الصنف ومرحلة النضج |
جودة زيت الزيتون: دليلك لاختيار الأفضل
بعض الأساليب الشائعة للغش في زيت الزيتون وكيفية التصدي لها
السمات الإيجابية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
السمات السلبية لزيتون المائدة والمعتمدة في التقييم الحسي الذوقي والعوامل المؤثرة عليها
فوائد الزيتون لصحة الجهاز الهضمي ومحاربة الالتهاب : تعرف عليها
تعليقات
إرسال تعليق