التحاليل الكيميائية والتغدوية للحم زيتون المائدة المخلل- مدونة زيتونيات

التحاليل الكيميائية والتغذوية للحم زيتون المائدة المخلل

Chemical-and-nutritional-analysis-of-pickled-olives-flesh-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة الخام وتركيبه الكيموتغذوي وعلى محتوياته المائية والزيتية والمعدنية والفينولية وغيرها . وسنتعرف في هذه المقالة على التحاليل الكيميائية والتغدوية للحم زيتون المائدة المخلل

2.التحاليل الكيميائية والتغدوية للحم زيتون المائدة المخلل

1. تحليل لحم زيتون المائدة:

يشتمل التحاليل الكيميائية والتغدوية للزيتون ،والتي تتضمن تحاليل الرطوبة والزيت ونسب البروتين والسكريات والرماد والتي ستدرج في ملصقات البطاقة الغذائية للمنتج النهائي المراد تسويقه. بداية يتم تجفيف عينة لحم الزيتون للحصول على كمية الرطوبة وبعدها تزال الدهون من اللحم المجفف لاحتساب محتوى الزيت ،ومن هذه العينة الأخيرة يحلل النيتروجين لحساب المحتوى البروتيني وبحدها تحرق العينة لدرجة الرماد لتحليل المحتوى المعدني العام ،وأخيرا يحسب مستوى الكاربوهيدرات بطريقة البواقي من المعادلة التالية:

% وزن/وزن للكاربوهيدرات= 100% – الرطوبة% – الزيت % – البروتين % – % الرماد

2.مستوى الرطوبة في لحم الزيتون المعالج:

يتراوح تقريبا من 60–80% وزن/وزن ويعتمد على عدة عوامل ؛كصنف الزيتون ودرجة نضجه وظروف زراعته وطريقة تصنيعه، وعموما الزيتون المروي أعلى رطوبة من البعلي أو المعطش.

3.محتوى الزيت في لحم الزيتون المعالج:

محتوى الزيت يتناسب عكسا مع الرطوبة ،فكلما كان الزيتون عالي الرطوبة قل مستوى الزيت فيه. أثناء المعالجة تحدث تغيرات كبيرة في محتوى الزيت ،وتختلف باختلاف الأصناف ؛فمثلا بعض الأصناف عالية الزيت كفرونتويو وكالاماتا وليتشينو إن لم يخفض مستوى الزيت ،فإنها تعطي طعما صابونيا أثناء المعالجة بالصودا إلا أنها تعطي طعما جوزيا مميزا إن عولجت طبيعيا بالماء ،وهي في مرحلة الزيتون الأخضر الناضج، وهذا مالا نجده في الصنف جامبوكالاماتا أو أصناف أخرى معالجة بنفس الطريقة (جدول1)

4.مستوىات الدهون العامة والحموض الدهنية في لحم الزيتون المعالج:

الدهون في اللحم بصورة أساسية تتمثل في زيت الزيتون ويشكل حمض الأولييك من 75–85% من قيمة الحريرات لزيتون المائدة. إلى جانب مستويات معتبرة من الحموض الدهنية متعددة اللاتشبع تتراوح من 5.5%–16.5% في الزيتون المعالج بالتخمير العشوائي في المحلول الملحي والزيتون المجفف بالحرارة أو الملح مع ملاحظة أن المركبات تكون أكثر تركيزا في هذا الأخير، أما الزيتون المعالج بالصودا ،فالنسبة تتراوح من 3.7%–13.5%.

5.مستوىات البروتين في لحم الزيتون المعالج:

تتراوح من 1–2% وزن/وزن في لحم الزيتون المعالج بالتخمير العشوائي في المحلول الملحي إلا أن النسبة تقل في الزيتون المعالج بالصودا (جدول1)

6.مستوىات الكاربوهيدرات والسكر في لحم الزيتون المعالج:

تكون متماثلة تقريبا في المحلول الملحي أو في لحم الزيتون المعالج بالصودا، أما مستوى السكريات البسيطة في لحم الزيتون المعالج طبيعيا فتتراوح من 0–0.3% وزن /وزن ،وتنعدم في المعالج بالصودا وتفقد في الزيتون المجفف بالملح إلا أنها ترتفع في الزيتون المحلى بإضافة السكر أو في المجفف حراريا مما يكسبه طعما أحلى.

جدول (1): التركيب التغذوي التقريبي لزيتون المائدة المعد بطرق مختلفة

(المعطيات لعينة 100غ من الزيتون الصالح للأكل)

م		المغذي	زيتون معالج بالطريقة الإسبانية	زيتون طبيعي أخضر ومتحول اللون على الطريقة اليونانية	زيتون معتم بالأكسدة على الطريقة الكاليفورنية
المغذيات الكبرى(غ) ^1,2		الماء	65–83	59–73	73–85
		الدهون	9–23	18–31	9–21
		البروتين	0.7–3.7	0.9–1.4	0.7–1.1
		الألياف	1.8–5.9	2.2–4.8	2.0–3.6
المغذيات الصغرى	المعادن(مغ) ³	النحاس (mg)	0.17–0.36	0.40–1.10	0.24–0.47
		الحديد	0.35–0.54	0.41–0.76	6–13
		المنغنيز	0.05–0.06	0.02–0.11	0.07–.15
		الزنك	0.15–0.25	0.16–0.32	0.26–0.36
		كاليسيوم	48–85	34–69	36–73
		مغنيسيوم	1–15	5–20	5–11
		الصوديوم	1,438–1,814	1,149–1,660	571–939
		البوتاسيوم	33–54	57–118	8–22
		الفوسفور	7–12	10–14	6–9
	الفيتامينات⁴	Provitamin A (β-carotene) (μg) طلائع الفيتامين أ	259–328	38–727	40–332
		B-6 (Pyridoxine) (μg) البيريدوكسين	8–22	25–50	0–9
		C (Ascorbic acid) (mg) ⁵حمض الأسكوربيك	5 0–0.6	< 0.4	—
		E(α-tocopherol) (mg) توكوفيرول	2.0–3.7	0.7–5.3	0.2–4.1
المركبات الفعالة بيولوجيا(مغ)		الكلوروفيل⁶	4.2–7.5	—	—
		الكاروتينويدات⁶	1.0–1.5	—	—
		البولي فينول ⁷	18–122	21–101	—
		حمض الماسيلينيك ⁹	36–90	82–132	29–51
		حمض الأوليولينيك ⁹	19–57	27–84	18–36

المصدر: 1Monta˜no et al-. (2010) للزيتون المعالج والزيتون الطبيعي؛ 2- L´opez-L´opez (2006) للزيتون المعتم بالأكسدة ؛ 3L´opez et al-. (2008)؛ 4L´opez-L´opez et al- . (2010)؛ -5 يمكن العثور على نسبة أعلى من فيتامين C عند إضافة حمض الأسكوربيك في التعبئة ؛ 6M´ınguez-Mosquera et al - . (1990)؛ 7 - Blekas et al. (2002) (بيانات مثل حمض الكافيين) ؛ 8- بيانات لللون الأسود. 9Romero et al. - (2010)؛ 10- بيانات للون الأسود و المتحول

جانب عن التحليل الفيزيوكيميائي لمنتجات الزيتون

للمزيد الإطلاع النقر على رابط كتاب :مواصفات الجودة لزيتون المائدة
Table Olives Quality Specifications للدكتور بن عمرشبة

زيتونيات: مدونة عالم الزيتون وزيته

القائمة الرئيسية

الصفحات