تحليل المحتوى المعدني و مستويات الملح في لحم الزيتون المعالج - مدونة زيتونيات

Analysis-of-mineral-content-and-salt-levels-in-processed-olive-flesh-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

  فصلنا في تدوينات سابقة  التركيب الكيموتغذوي للزيتون الخام والمخلل  وعلى مواصفات جودته   و على متطلبات وسمه  و تصنيفه اللوني و العددي والتجاري وأنماطه التسويقية. كما تعرفنا على اختبارات وتحاليل جودته تحاليله الفيزيائية والكيميوتغذوية . وسنتعرف في هذه المقالة على تحليل المحتوى المعدني و مستويات الملح في لحم الزيتون المعالج

2.المحتوى المعدني  في لحم الزيتون المعالج:

مستويات الرماد تكون متماثلة تقريبا في المحلول الملحي أو في لحم الزيتون المعالج بالصودا ، وعموما مستويات المعادن بعناصرها الكبرى والصغرى متقاربة بين الأصناف باستثناء البورون أو في حالة الزيتون الأسود المعالج بالطريقة الإسبانية ؛حيث يكون الحديد عاليا نظرا لمعاملة الزيتون بغلوكونات  أو لاكتات الحديد لتثبيت اللون الأسود .كما يلاحظ إنخفاض البوتاسيوم في الزيتون المعالج مقارنة بالخام ،وعموما تقنيات المعالجة المختلفة تؤثر على العناصر الكبرى أكثر من الصغرى كالبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور بينما الكالسيوم والكبريت فيبدو أنهما  متشبثان  باللحم جيدا. (جدول1)

جدول(1): مستويات الأملاح المعدنية الكبرى والصغرى في لحم الزيتون الخام والطازج

3. مستويات الملح في لحم الزيتون المعالج:

مستويات الصوديوم تختلف وفقا لكمية كلوريد الصوديوم في المحاليل الملحية للمعالجة والتجهيز والتعبئة، وللملح المضاف بالنسبة للزيتون المجفف بالملح، أما إن جفف بالشمس أوالحرارة فإن كمية الملح تكاد تكون مهملة. الحد الأقصى الموصى به من التناول اليومي (RDI) للصوديوم هو حوالي 2.3 جم / 25 جم من الزيتون.

وعليه فإن في عينة 25 غراما من زيتون المائدة التجاري في أستراليا، يكون محتوى الصوديوم متغيرا تبعا لطريقة التحضير كما هو مدون في الجدول أدناه.

جدول(2): نسب الصوديوم المتواجدة في الزيتون المحضر بطرق مختلفة