6 إختبارات لتقييم الجودة الفيزيائية لزيتون المائدة : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 6tests-to-assess-the-physical-quality-of-table-olives-get-to-know-them-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

يوجد العديد من الاختبارات المعتمدة وعلى مستويات مختلفة للحكم على جودة زيتون المائدة المُصنَّع نذكر منها؛ الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية الذوقية اللازمة . تعرفنا في تدوينات سابقة  على التعريف الرسمي لزيتون المائدة وتصنيفه اللوني و العددي والتجاري وأنماطه التسويقية.  وعلى متطلبات وسمه و مواصفات جودته كزيتون خام ومخلل معد للتسويق وسنتعرف في هذه المقالة على 6 إختبارات لتقييم الجودة الفيزيائية لزيتون المائدة

2.اختبارات تقييم الجودة الفيزيائية لزيتون المائدة:

صِنف الزيتون ودرجة نضجه مسؤولان بدرجة كبيرة عن جودة الزيتون؛ فالأصناف( سيفييانا ومنزنييا وكالاماتا وليتشينو وباروني وميشن) تعتبر من أجود أصناف التخليل عالميا ،وذلك لامتلاك ثمارها أحسن الأشكال والأحجام ،ونسبة لحم/نواة مناسبة ،وجلد رقيق ،وقوام اللحم ناعم ومتماسك غير محبب ولاخشبي وسهل الانفصال عن النواة. مع الانتباه إلى عدم انطباق بعض هذه السمات في أنماط زيتون المائدة المكدوم bruised أو المهروس أو منزرع النواة أو المحشي.

1.حجم الثمار: 

عند تعبئة الزيتون للبيع، ينبغي أن يكون حجم الثمار موحدًا. ويتم ذلك عن طريق الفرز اليدوي والميكانيكي للزيتون الخام قبل تجهيزه ومرة أخرى بعد المعالجة، كمايمكن تصنيف الزيتون وفقا لعدد ثمار الزيتون في الكيلوغرام واحد؛ ( اطلع على  مقالة التصنيف العددي والوصفي لأحجام  زيتون المائدة) 

2. نسبة اللحم /نواة Flesh: Stone ratio: 

هذا المعيار يمكن حسابه بسهولة لكل من الزيتون الخام أو المعالج وذلك بأخذ عينة ممثلة من 50إلى 100 حبة زيتون , توزن الثمار كاملة ويحذف منها وزن النواة وتطبق المعادلة التالية  للحساب:

نسبة اللحم /نواة = (وزن الزيتون – وزن النوى) ÷ وزن النوى

3.صلابة الزيتون وثباته Olive firmness: 

يمكن تقديرها يدويا عن طريق الضغط على الزيتون بين الأصابع أو آليا باستخدام جهاز اختبار الصلابة Shor 00 ،وغالبا ماتكون القيم أعلى في الزيتون الخام مقارنة بالزيتون المعالج ،كما يقلل التلف الميكروبي والمعالجات الكيماوية والحرارية أو المعاملات الخاطئة من صلابة الزيتون (الجدول 1).

جدول (1): وحدات ضغط تقديرية  بجهاز Shor 00لإختبار الصلابة للزيتون الخام والمعالج طبيعيا

4. قوام الزيتون Olive consistency: 

تماسك لحم الزيتون وإتساق نسيجه يمكن أن يقيم ذاتيا أو موضوعيا. ذاتيا يمكن تقييمه من قبل لجنة التذوق أو المتذوقين الخبراء. وسيناقش هذا الجانب أدناه في التقييم الحسي الذوقي. أما ما يتعلق بالتقييم الموضوعي فيتم بالقياس الآلي للضغط وضغط التمزق ،ويتم تحديد مؤشر النسيجية باستخدام الصيغة التالية:

مؤشر النسيجية = ضغط التمزق ÷ الضغط

Texture index = sheer compression ÷ compression

هناك عوامل تؤثر في نسيجية لحم الزيتون منها صنف الزيتون وحجمه وخواص منقوع التخليل ومعاملات الحرارية كالبسترة Fernández et al. (1997).

5. لون الزيتون:

غالبا مايحدد ذاتيا كما أن هناك طرقا موضوعية معتمدة على قياس الانكسار وألوان الزيتون تطبق أيضا بكفاءة على الخام كباقي المنتجات الغذائية وغير الغذائية إلاأنها بحاجة للمزيد من التطوير على الزيتون المعالج Fernández

et al. (1997).

جدول (2): طرق التخليل و ألوان الزيتون المناسبة والمطلوبة لها

شكل (1): ألوان الزيتون بعد المعالجة الأخضر والأسود ومتحول اللون

6. خواص النواة: 

المستهلكون يفضلون الزيتون ذا النواة الصغيرة والملساء والمكورة والسائبة أي سهلة الانفصال عن اللحم عن النواة الكبيرة والخشنة ومدببة النهايات.