4 طرق لحفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل التِّجاري - مدونة زيتونيات

1. مقدمة :  

عديدة هي طرق الحفظ منها ما هو فعال ومنها قصير الأمد ومنها ما هو غير صحي و ينصح بتلافيه. بطبيعة الحال، وضع الزّيتون في محلول ملحي هو الإجراء الدقيق لتحضير وإنتاج زيتون طبيعي غير معالج بالغاسول عن طريق التخمير التلقائي. 

تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق ازالة المرارة  و  تخليل   وتصنيع  الزيتون  بمافيها معالجته بمياه الشرب  أوباسلوب  كالاماتا  أو المحلول الملحي أو  بالغسول أو الصودا بالتخمير أو من دونه   .وسنتعرف في هذه المقالة على  أهمّ 4 طرق معمول بها تجاريا لحفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل .

2. طرق حفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل التِّجاري

 ينبغي معالجة الزّيتون الطازج، وخاصة الزّيتون الأسود الناضج طبيعيا، في غضون بضعة أيام بعد القطاف إن أمكن. وعادة ما يخزن الزّيتون الأخضر الناضج بشكل أفضل من الزّيتون الأسود الناضج طبيعيا. وفيما يلي أشهر طرق الحفظ التِّجاري للزيتون الخام قبل تخليله

1.2. بروتوكول الحفظ في الهواء:

 ينصح بتلافي هذه الطريقة لما فيها من تلف للمحصول ومخاطر التلوث بالفطريات وسمومها.

2.2.بروتوكول التخزين العام للزيتون الخام:

 للحد من مخاطر التلوث أو التلف، يجب تخزين الزّيتون في درجات حرارة تتراوح بين 5-10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة في صناديق التهوية الضحلة تحت ظروف نظيفة وصحية. يمكن تخزين الزّيتون الأخضر لفترات أطول.

3.2. بروتوكول لتخزين الزّيتون الخام في محلول ملحي:

 عموما تركيز المحاليل الملحية الشائعة الاستخدام لحفظ الزّيتون ما قبل التّخليل تتراوح ما بين 8-10٪ كلوريد الصوديوم. يتم استخدام التخزين المسبق للزيتون في محلول ملحي عندما يتم تجاوز قدرة محطة المعالجة ويريد المعالج أن يكسب الوقت، لا سيما ان كانت المعالجة تتضمن المعاملة القلوية.

4.2.بروتوكول الحفظ في محلول خالي من الملح:

قد تم تطوير محلول التخزين الخالي من الملح في بعض المراكز البحثية لتخزين الزّيتون قبل المعالجة بالغسول. هذا الأسلوب له ميزة بيئية يجنب الحاجة للتخلص من كميات كبيرة من محلول الحفظ الملحي.  كما انه لا يدعم التخمير، ولا يسمح بتدهور الصفات الحسية والذوقية للمنتج عند المعالجة الزّيتون. والجدول (1) يوضح تركيبته.

جدول (1) كميات المواد الكيميائية لإعداد محلول حافظ للزيتون خالي من الملح 

  جدول (2) أهمّ أنواع المضافات الغذائية المستخدمة في تحضير زيتون المائدة