زيتون فيراندينا ماهو؟ وكيف يتم اعداده ؟ - مدونة زيتونيات

1. مقدمة :  

عديدة ومتنوعة هي طرق تجفيف الزيتون فمنه مايجفف بالشمس فقط ومنه مايجفف بالهواء الجاف  ومنه مايزلع بالماء الساخن لثوان ثم يجفف ومنه مايتم بالملح فقط أو وبالملح والشمس ومنه مايتم بتمرير  الهواء الحار ومنه مايخبز في الفرن .

تعرفنا في مقالات سابقة على  الطريقة المنزلية والتجارية  المفصلة لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح وفصلنا طرقا اخرى  كطريقة  زيتون نيمس وكلاماتا و الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المُجفّف بالحرارة او الشمس .وسنفصل في هذه المقالة على  طريقة فيراندينا  لإعداد الزّيتون المُجفّف حراريا أو المخبوز.

2. زيتون فيراندينا ماهو؟ :

 زيتون فيراندينا سمي كذلك نسبة لبلدة فيراندينا الجنوب ايطالية التي اشتهرت بطريقتها  التقليدية والعريقة لإعداد الزّيتون المُجفّف حراريا أو ما يسمى بالزّيتون المخبوز (Baked Olive) في الفرن .غالبا مايعد من صنف Majatica ، ويعالج بطريقة حرفية ، بناءً على وصفة  منطقة Ferrandina (Basilicata).

3. طريقة فيراندينا المفصلة لإعداد الزّيتون المُجفّف حراريا

(heat-dried or Ferrandina olives)

طريقة إيطالية تقليدية لإعداد الزّيتون المُجفّف حراريا أو ما يسمى بالزّيتون المخبوز (Baked Olive) في الفرن كما هو مفصل أدناه:

1.  (أ) استخدام نوعية مقبولة للزيتون الخام (استخدام الزّيتون الأسود طبيعيا والناضج تماما، كالاماتا، مانزانيلا، UC13A6 أو ليتشينو. والأصناف كثيرة اللحم وصغيرة النواة).
2. (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
3. (ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
4. (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.
5. (ه) استخدام الزّيتون الكامل (شق أو وخز لتسريع العملية).
6. (و) إضافة الماء الساخن (95 درجة مئوية).
7. (ز) صرف الماء الساخن بعد دقيقة أو دقيقتين.
8. (ح) نقع الزّيتون في محلول ملحي (10٪ وزن / حجم كلوريد الصوديوم) أو وضعه في الملح الخشن لمدة يومين إلى ثلاثة.
9. (1) صرف المحلول الملحي أو غسل الزّيتون بلطف من الملح الخشن.
10. (ي) وزن عينة من الزّيتون.
11. (ك) تجفيف الزّيتون في الفرن عند 50 درجة مئوية على مدى يومين إلى ثلاثة حتى تصل الرطوبة المتبقية إلى حوالي 15٪.
12. (ل) رصد وزن عينة من الزّيتون.
13. (م) إعادة وزن عينة الزّيتون بشكل دوري. (يكون الزّيتون جاهزا عندما يتم التّخلّص من المرارة والرطوبة المتبقية تصل حوالي 15-20٪ والنشاط المائي أقل من 0.8)
14. (n) بسترة الزّيتون المعالج لتخزينه على المدى الطويل.
15. (س) إرسال عينات ممثلة من الزّيتون إلى مختبر الأحياء الدقيقة للاختبار.
16. (ع) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
17. (ف) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ.

Ø    طبيعة المنتج النهائي: زيتون فيراندينا له مظهر مجعد أسود، وملمس مطاطي قابل للمضغ مع طعم مالح ومر قليلا. وقد يكون حلوا ، مع نكهة عرق السوس اللطيفة. تعزز عملية الخبز المذاق المالح الطبيعي للزيتون مع الحفاظ على المذاق الحلو لهذا الصنف.