وصفات فلسطينية مختارة لتخليل أو كبس الزّيتون: تعرف عليها - مدونة زيتونيات

1. مقدمة :  

بدأت زراعة أشجار الزيتون في فلسطين  منذ آلاف السنين؛ حيث عثر على مكتشفات عائدة إلى العصر النحاسي تشير إلى العديد من بساتين الزيتون وطرق عصره لإنتاج الزيت، وتحديداً بين 3600 قبل الميلاد إلى 3300 قبل الميلاد (*) (**).كما تعتبر أشجار الزيتون  عنصرا رئيسيا في الحياة الزراعية الفلسطينية التقليدية، حيث دأبت العوائل الفلسطينية على زراعته وقطفه وعصره كما  تنوعت أساليب كبسه وتخليله . تعرفنا في مقالات سابقة على   طرق  اعداد زيتون  فيراندينا   و  زيتون نيمس وكلاماتا والزيتون المعالج بالزيت   وعلى وصفات عربية مختارة لتخليل الزّيتون من سورية والعراق ولبنان. .وسنتعرف في هذه المقالة  وصفات فلسطينية مختارة لتخليل أو كبس الزّيتون

2. وصفات فلسطينية مختارة لتخليل الزّيتون

1.2 . كبس الزّيتون الأخضر:

 الطريقة الأولى :

ينقع الزّيتون ليومين او أكثر بالماء - يرفع من ماء النقع، ويدق بالنوى او بالهاون ثم يوضع في وعاء (وعاء زجاجي).يذاب الملح في الماء ثم يصب على الزّيتون ولمعرفة ان كان الملح كافياً لكمية الماء، توضع بيضة في الماء المملح فإن طفت على سطح الماء كفي عن وضع الملح وان لم تطف فهذا يعني ان الماء لا يزال بحاجة لمزيد من الملح. يغمر الزّيتون الأخضر بالماء والملح ويوضع على سطح الوعاء عرقين او ثلاث من شجر الزّيتون بعد شطفها من الغبار لتحفظ الزّيتون من العفن وتحافظ على لونه. بعد اربعة اسابيع يغير الماء المملح بماء اخر مملح وان اصطبغت بعض الحبات بلون اخر تقصى ليبقى لونه اخضراً. تقطع حبات ليمون من 10 الى 12 قطعة حسب حجم حبة الليمون وكذلك الفلفل حار حسب الرغبة ويخلط مع الزّيتون الاخضر ويملئ به الوعاء. يغطي الزّيتون بعروق الزّيتون السابقة ان بقيت كما هي دون ان تسمر ويغمر بالماء المملح يحكم إغلاق الوعاء ويحفظ لغاية النضج.

 الطريقة الثانية:

 المقادير :

 ٥ كغ زيتون أخضر، طازج -كغ ونصف ليمون حامض -كغ ونصف جزر -٣ ليتر ماء، لكل ليتر 7 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري) و1 ملعقة كبيرة حمض الليمون -١ ملعقة كبيرة زيت زيتون لكل الوعاء

طريقة التحضير :

1. . يعمل فتحة في كل زيتونة باستخدام دقاقة الثوم، توضع كل زيتونة مفتوحة بوعاء ممتلئ بالماء، عند الانتهاء يتم التأكد ان كامل الزّيتون مغور بالماء.
2. . يترك الزّيتون لمدة اسبوع مع تغيير ماءه مرتين في هذا الاسبوع (كل 3 ايام مرة).
3. . بعد انتهاء الاسبوع، يغسل الزّيتون ويصفى.
4. . يحضر3 ليتر من الماء، يضاف عليهم مقادير الملح وحامض الليمون ثم تحرك جيداً.
5. . يقطع الجزر والليمون لقطع صغيرة.
6. . يوضع الزّيتون، الليمون، والجزر في برطمانات زجاجية ثم يضاف الماء ليغمرهم.
7. . يوضع ملعقة زيت الزّيتون عند فوهة الوعاء يترك الزّيتون من دون غطاء مدة اسبوعين ثم يباشر بتناوله

شاهد فيديو  اعداد زيتون مخلل (مرقد) بالطريقة الفلسطينية

2.2 كبس الزّيتون المشكل: 

المقادير :

كيلو مشكل من الزّيتون الأسود والأخضر باختيارك، 2 جزر شرائح، 3 ليمون كبير، نصف كاس كبير خل أبيض، كاس ونصف ماء دافئ، نصف كاس زيت زيتون., 2 ملعقة ملح خشن , 4 , 5 قرون من الفلفل الأخضر، ملعقة كبيرة كزبرة محمصة ومجروشه بضغطه بالملعقة , 5 فصوص ثوم حسب الرغبة ممكن يستغنى عنه

الطريقة:

 بعد غسل الزّيتون وتصفيته، يعصر الليمون عصر بسيط ثم يقطع مكعبات، وشرائح الجزر، والفلفل - يخلط الماء الدافئ مع الخل والملح ليذوب ويمكن التقليل او الزيادة في الملح والخل حسب الحموضة المرغوبة - يغطى الزّيتون بزيت الزّيتون والكزبرة الجافة المجروشة ويغلق الوعاء بإحكام ويترك جانباً. بعد 3 أيام يمكن تقليب الخلطة وتوزيعه في أوعية وإضافة زيت زيتون وحبات من الكزبرة على الوجه لتعطي نكهة طيبة وممكن وريقات من الزعتر الأخضر إن وجـد. ويمكن تناوله أو حفظه بالثلاجة.