1. مقدمة :
مع بداية كل خريف تبدأ العوائل اليونانية في جني الزيتون خاصة الصنف كالاماتا المشهور وتخليله بطرق مختلفة تشترك كلها في ازالة المرارة .تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق تخليل وتصنيع الزيتون بمافيها معالجته بمياه الشرب أو المحلول الملحي أو بالغسول أو الصودا بالتخمير أو من دونه .وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المفصلة لتخليل الزّيتون على أسلوب كالاماتا.
2. الطريقة المفصلة لمعالجة الزّيتون على أسلوب كالاماتا
(processing
Kalamata-style olives)
- (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (الزّيتون الأسود الناضج تقريبا).
- (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
- (ج) رذ أو رش أو غسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
- (د) فرز الزّيتون الخام حجم الحجم مع إقصاء الثِّمار التالفة.
- (ه) شق الزّيتون طوليا: 2-3 الشقوق بسكين أو آلة حادة.
- (و) تجميع الزّيتون في حاويات أو براميل مزودة بمحلول ملحي (10٪ وزن /حجم كلوريد الصوديوم: مياه الشرب مع تأكد من غمر الزّيتون.
- (ز) تعبئة البراميل / الخزانات بحيث تكون مغلقة بلطف للسماح للغازات التي تشكلت أثناء المعالجة بالتحرر
- (ح) رصد درجة حموضة المحلول الملحي يوميا والملح أسبوعيا. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي في البداية من حوالي 6-7 إلى 5 في الأيام القليلة الأولى.
- (ت) تعويض المحلول الملحي المفقود بحيث لا يكون هناك سوى مساحة هواء صغيرة قدر الإمكان بين السطح والغطاء.
- (ي) سد وختم البرميل أو الخزان بحيث يتم توفير الظروف اللاهوائية والحفاظ عليها.
- (ك) سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي تدريجيا إلى 4.0-4.5 قبل حوالي 40 يوما من بدء المعالجة.
- (ل) رصد درجة الحموضة للمحلول ملحي أسبوعيا ومستويات الملح شهريا.
- (م) إذا لم ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي، يضاف حمض من صنف غذائي، على سبيل المثال حمض اللاكتيك أو حمض الخليك.
- (ن) رصد مستويات الملح للمحلول لتحقيق المستويات النهائية من 6-7٪ ودرجة حموضة 4.0-4.6. الزّيتون يكون جاهزا عندما يكون مستوى المرارة مقبولا. يحدث هذا في غضون ثلاثة أشهر.
- (س) فرز الزّيتون المعالج حجما ونوعا (اختياري).
- (ع) تعبئة الزّيتون المجهز في محلول ملحي یتكون من 3 أجزاء من حجم كلوريد الصوديوم بنسبة 10٪ و1 جزء من حجم خل النبيذ الأحمر (بدلا من 4 أجزاء من حجم كلوريد الصوديوم بنسبة 10٪ + 1 جزء من حجم الخل النبيذ الأحمر).
- (ف) تحقق من درجة حموضة ومستويات الملح للمحلول الملحي
- (ث) إضافة زيت الزّيتون أو زيت البذور لإعطاء طبقة رقيقة على السطح، على سبيل المثال 10 مل / 100 مل من محلول التعبئة.
- (ق) بسترة الزّيتون المعبأ المجهز إذا لزم الأمر.
- (ر) إرسال عينات إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
- (ش) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ظ) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ.
Ø طبيعة
المنتج النهائي:
زيتون كالاماتا لديه لون شوكولاتة متجانس ولكنه متغير إلى اللون البني الداكن. الثِّمار
صلبة ونقية مع طعم الفاكهة المميز التي هي أيضا مالحة، مر قليلا ونبيذية. عندما يستخدم
لذاته أو في السلطة لديه مظهر لامع متميز بسبب زيت الزّيتون المضاف. إضافة التوابل
تعطي نكهة إضافية. يمكن تخفيض كمية خل النبيذ إذا كان المطلوب نكهة خل أكثر دقة
طالما يتم تحقيق هذا أثناء التعبئة. تحدث نكهة الليمون اللاذعة إذا تم إضافة
الكثير من شرائح الليمون.
شكل (1) زيتون كالاماتا اليوناني
مُخلّل ومُعلّب
تعليقات
إرسال تعليق