1. مقدمة :
تعرفنا في تدوينات سابقة على الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المعالج بمياه الشرب إلى جانب طرق ازالة المرارة والتخليل وتصنيع زيتون المائدة.وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون غير المعالج في محلول ملحي في ظروف لاهوائية.
2. الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون غير المعالج في محلول ملحي في ظروف لاهوائية
(untreated
olives in brine under anaerobic conditions)
- (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (ناضج أخضر متحول اللون أو أسود).
- (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
- (ج) رذ أو رش أو غسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
- (د) فرز الزّيتون الخام حجم الحجم مع إقصاء الثِّمار التالفة.
- (ه) استخدم الزّيتون الكامل أو المهروس أو المشقوق
- (و) تجميع الزّيتون في حاويات أو براميل مزودة بمحلول ملحي (10٪ وزن /حجم كلوريد الصوديوم: مياه الشرب مع تأكد من غمر الزّيتون.
- (ز) ملئ الحاويات أو الخزانات إلى الحافة وغلقها
بلطف.
- (ح) رصد درجة الحموضة المحلول الملحي يوميا والملح أسبوعيا (درجة الحموضة ستنخفض من حوالي 6-7 (مبدئيا) إلى 5 في الأيام القليلة الأولى).
- (ط) تعويض المحلول الملحي المفقود بحيث لا يكون هناك سوى مساحة هواء صغيرة قدر الإمكان بين السطح والغطاء.
- (ي) سد وختم البراميل / الخزانات بحيث يتم إنشاء الظروف اللاهوائية. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي تدريجيا ليصل إلى 4 و4.6 بعد حوالي 40 يوما من بدء المعالجة.
- (ك) رصد مستويات درجة الحموضة للمحلول الملحي أسبوعيا ومستويات الملح شهريا.
- (ل) إذا لم ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي، أضف كمية كافية من حمض غذائي على سبيل المثال حمض اللاكتيك أو حمض الأسيتيك، ليصل الرقم الهيدروجيني ل 5.
- (م) رصد مستويات كلوريد الصوديوم للمحلول الملحي لتحقيق المستويات النهائية من 6-7٪ ودرجة الحموضة 4.0- 4.5. الزّيتون يكون جاهزا عندما تكون المرارة مقبولة. مدة المعالجة التقريبية: الأسود، ثلاثة أشهر؛ متحول اللون، ستة أشهر؛ والأخضر، 12 شهرا.
- (ن) فرز وصف الزّيتون المعالج حجما ونوعا (خطوة اختيارية).
- (س) تعبئة الزّيتون المجهز في محلول ملحي نسبة الملح فيه 7٪ أو بدلا من ذلك في محلول ملحي محضر من 3 أجزاء 10٪ وزن /حجم ملح + جزء خل
- (ل) التحقق من الرقم الهيدروجيني ومحتوى الملح لتلبية متطلبات السلامة.
- (ف) بسترة الزّيتون المعبأ والمجهز إذا لزم الأمر.
- (ص) إرسال عينات إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
- (ق) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ر) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو خاطئ الوسم
تعليقات
إرسال تعليق