1. مقدمة :
تختلف طرق تخليل الزيتون باختلاف أصناف الزيتون ودرجة نضجه ولونه واختلاف البلدان والثقافات والعادات الغذائية فمنه مايخلل بالماء أو الملح أو المحاليل الملحية والقلوية أو بالمعالجات الحرارية كالخبز في الفرن أو التجفيف الشمسي .تعرفنا في تدوينات سابقة على الزيتون وأصنافه و طرق ازالة المرارة والتخليل والتصنيع بمافيها معالجته بمياه الشرب أو المحلول الملحي أو بالغسول أو الصودا .وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول دون التخمير.
2. الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول دون التخمير
(lye
treated green-ripe olives without fermentation)
- (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (الأخضر الناضج).
- (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة(اختياري).
- (ج) رذ أو رش أو غسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
- (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا مع إقصاء الثِّمار التالفة.
- (ه) استخدام الزّيتون بكامله.
- (و) تعبئة الزّيتون في البراميل / الخزانات مع حلول الغسول أي الصودا (1.3-2 ٪ وزن /حجم ھیدروکسید الصوديوم / مياه الشرب، مع التأكد من غمر الزّيتون.
- (ز) السماح للمعالجة بالغسول المضي قدما لمدة 5-10 ساعات.
- (ح) رصد تغلغل الغسول في لحم الزّيتون باستخدام مؤشر الفينولفثالين.
- (ط) التخلص من محلول الغسول من الزّيتون.
- (ي) غسل الزّيتون مباشرة بمياه صالحة للشرب ثم غسلتين ثابتتين: واحدة لمدة ساعتين إلى ثلاث والثانية لمدة 10-20 ساعة.
- (ك) إضافة المحلول الملحي (10.5 إلى 11.5٪ وزن /حجم الملح) إلى الزّيتون في البراميل / الحاويات والحمض الغذائي لخفض درجة الحموضة إلى 4.
- (ل) فرز الزّيتون المعالج حجما ونوعا (اختياري).
- (م) تعبئة الزّيتون المجهز في محلول ملحي (7٪ وزن /حجم الملح) ودرجة حموضة مساوية ل 4 أو أقل.
- (ن) بسترة الزّيتون المعبأ والمجهز إذا لزم الأمر
- (س) إرسال عينات تمثيلية إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
- (ع) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ف) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو خاطئ الوسم
Ø طبيعة
المنتج النهائي:
الزّيتون المعالج بالصودا في محلول ملحي دون تخمير هو بلون أخضر اللون، وملمسه هش
مع طعم مالح، ومر قليلا ونكهة حمضية (اللاكتيك / الستريك). بعض المستهلكين يعلقون
على حلاوة هذا النوع من زيتون المائدة، والذي قد يكون راجعا إلى وجود السكريات
التي تضاف في الطريقة المتضمنة خطوة التخمير.
تعليقات
إرسال تعليق