1. مقدمة :
تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة وألوانه وأنماطه و وسمه التغذوي ومضافاته وتحضيراته التجارية وطرق تصنيعه وتخليله بمافيها المعالج بمياه الشرب وغير المعالج في محلول ملحي في ظروف لا هوائية . وسنتعرف في هذه المقالة على الخطوات المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول أو الصودا .
2.الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول
- (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (الأخضر الناضج). يخَزن الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة
- (ب) رذ وغسل الزّيتون بمياه الشرب (اختياري).
- (ج) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا مع إقصاء الثِّمار التالفة
- (د) تعبئة الزّيتون في
البراميل / الخزانات مع حلول الغسول أي الصودا (1.3- 2.6٪ وزن /حجم ھیدروکسید
الصوديوم في المياه الصّالحة للشرب تبعا لصنف الزّيتون، ترکیز الغسول ودرجة
حرارة البیئة)
مع تأكد من
غمر الزّيتون. مع العلم أنه تتم إزالة المرارة وفق المعادلة التالية
- Oleuropein + lye (sodium hydroxide) → Hydroxytyrosol + elenolic acid
- ما يمكن ازالتها ميكروبيا أو إنزيميا كمايلي
- Β-glycosidase esterase + oleuropein → oleuropein aglycone hydroxytyrosol + elenolic acid ------ glucose → food acids
- (ه) السماح بمعالجة الغسول لمدة خمس إلى سبع ساعات أو أكثر.
- (و) رصد تغلغل الغسول في لحم الزّيتون باستخدام مؤشر الفينولفثالين.
- (ز) تخليص الزّيتون من بقايا الغسول بشطفه مباشرة بمياه الشرب، ثم غسله مرتين الأولى لمدة ساعتين إلى ثلاث والثانية لمدة 10-20 ساعة.
- (ح) إضافة المحلول الملحي (10-12٪ وزن /حجم من الملح) إلى حافة البرميل ثم يغلق بلطف
- (ط) التحقق من الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي.
- (ي) تحميض المحلول الملحي إلى الرقم الهيدروجيني 6.2-6.5 بإضافة الأحماض الغذائية (حمض اللاكتيك وحمض الخليك أو حمض الهيدروكلوريك) أو تمرير غاز ثاني أكسيد الكربون من خلال الخزان أو الحاوية.
- (ك) التحقق من مستويات السكر في المحلول الملحي. إضافة سكر العنب إذا لزم الأمر للوصول إلى تركيزات محلول ملحي من 1-2٪ وزن /حجم.
- (ل) إضافة مزارع بادئة معزولة من تخمرات عالية النشاط أو مزارع تجارية لبكتيريا حمض اللبن (فيج-ستارت ™)
- (م) مراقبة مستويات درجة حموضة المحلول الملحي يوميا ومستويات الملح أسبوعيا. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني من حوالي 6-7 إلى 5 في الأيام القليلة الأولى. (لاحظ الرقم الهيدروجيني الأولي للمحلول الملحي قد يكون 8 أو أكثر اعتمادا على فعالية خطوات الغسيل بعد المعالجة بالغسول)
- (ن) التحقق من الحموضة الحرة في المحلول الملحي.
- (س) تعويض المحلول الملحي المفقود، وضمان الحد الأدنى من الفراغ الهوائي بين سطح السائل وغطاء الحاوية.
- (ع) سد وختم البرميل أو الخزان بحيث يتم توفير الظروف اللاهوائية. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي تدريجيا ليصل الى 4.0-4.5 في حوالي 40 يوما من بداية المعالجة.
- (ف) رصد درجة حموضة المحلول الملحي أسبوعيا
والملح شهريا. إذا كان الرقم الهيدروجيني لا ينخفض هذا يمكن أن يشير إلى "توقف"
التخمير
‘stuck’ fermentation.
تحقق من سكر العنب و / أو المزرعة البادئة أو الحمض الغذائي.
- (ص) رصد مستويات كلوريد الصوديوم والرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي لتحقيق المستويات النهائية 8٪ ودرجة الحموضة 4.0-4.2 أو أقل. إضافة الملح إذا لزم الأمر. الزّيتون يكون جاهزا عندما تكون المرارة مقبولة والوقت التقريبي لذلك يحدث في غضون ستة أسابيع.
- (ق) إزالة الزّيتون متغير اللون يدويا أو بآلة حساسة للون.
- (ظ) فرز وصَف الزّيتون المجهز حجما ونوعا يدويا (اختياري) أو بآلة متشعبة الكوابل
- (ش) تعبئة الزّيتون المجهز في المحلول الملحي.
- (غ) بسترة الزّيتون المعبأ والمجهز إذا لزم الأمر
- (ث) إرسال عينات تمثيلية إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
- (ر) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ذ) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو خاطئ الوسم
تعليقات
إرسال تعليق