1. مقدمة :
تتوفر العديد من طرق تخليل زيتون المائدة, وهي تعتمد على صنف الزّيتون و درجة النضج و تكنولوجيا التصنيع والعوامل الثقافية والتقليدية.
باستخدام أي طريقة معالجة، يمكن للمرء تخليل معظم الزّيتون، بغض النظر عن صنفه. ولكن من وجهة نظر تجارية، تفضل أصناف محددة بسبب تفوقها في العوامل التكنولوجية والحسية الذوقية علاوة على تفضيل المستهلكين. وفيما يتعلق بالتجارة الدّولية للزيتون، فإن المجلس الدّولي لزيت الزّيتون يشترط على كل دولة منتجة تحديد الأصناف الملائمة للتّخليل.
تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق تصنيع زيتون المائدة والأصناف والألوان المناسبة لها و على التعريف الرسمي والتصنيف اللوني لزيتون المائدة.كما تطرقنا لطرق إزالة مرارة الزيتون .وسنتعرف في هذه التدوينة على أشهرالطّرق العالمية المختصرة للتخليل التجاري للزيتون.
2.أهمّ وأشهرطرق التّخليل التِّجاري وأصناف الزّيتون الملائمة لها:
فيما يلي أمثلة على بعض الطرق العالمية المشهورة , يخلل صنف المانزانيلا على الطريقة الاسبانية للزيتون الأخضر، والكالامون (كالاماتا) على طريقة كالاماتا، ومشن على الطريقة الكاليفورنية للزيتون الأخضر والأسود الناضج و الكونسيرفوليا على الطريقة اليونانية للزيتون الناضج بشكل طبيعي (جدول 1).
جدول (1) أهمّ وأشهر طرق التّخليل التِّجاري
وأصناف الزّيتون الملائمة لها
|
م |
صنف الزّيتون |
طريقة التّخليل الملائمة |
|
1 |
كالامون |
طريقة كالاماتا اليونانية |
|
2 |
كونسيرفوليا |
الطريقة اليونانية للزيتون الأسود أو الأخضر |
|
3 |
مانزانيلا |
على الطريقة الاسبانية للزيتون الأخضر
(سيفيليا أو
اشبيليا) |
|
4 |
مشن (كاليفورنيا)،
مانزانيلا وهوجيبلانكا
|
الإسبانية / كاليفورنيا الأسود |
|
5 |
نوسلارا دي إتنيا |
الطريقة الصقلية للزيتون الأخضر |
|
6 |
تاجياسكا |
طريقة ليغوريان (ليغوريا مدينة إيطالية محاذية
لفرنسا) |
|
7 |
ثرومبس |
طريقة الزّيتون المُجفّف |
|
8 |
بيشولين |
طريقة زيتون دي نيمس |
3.أشهر الطّرق العالمية المختصرة للتخليل التجاري للزيتون:
شكل (1) مخطط توضيحي
مختصر للطريقة الإيطالية لتخليل الزّيتون الأخضر
شكل (2) مخطط توضيحي مختصر للطريقة اليونانية
لتخليل الزّيتون الأسود
شكل (3) مخطط توضيحي مختصر للطريقة الإسبانية
لتخليل الزّيتون الأخضر
شكل (4) مخطط توضيحي مختصر للطريقة الكاليفورنية لتخليل الزّيتون
الأسود
للمزيد من المعلومات الإطلاع على كتاب:
زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Table olives: methods of pickling and preserving
https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz
تعليقات
إرسال تعليق