1. مقدمة:
زيتون المائدة هو منتج غذائي مخلل يتم الحصول عليه عن طريق إزالة جزئية / كلية وتخمير لاحق لحباته و يتم تحضيره من ثمار أصناف متنوعة من أشجار الزيتون المزروعة .تعرفنا في مقالات سابقة على الاشتراطات الزراعية و المتطلبات التصنيعية لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة وسنركز في هذه المدونة على إستعراض أشهر طرق تصنيع زيتون المائدة والأصناف والألوان المناسبة لها والتي لا يجب إغفالها أثناء عملية التخطيط.
2.اختيارطرق تصنيع الزيتون المناسبة للأصناف :
خلال مرحلة التخطيط، يجب اتخاذ القرارات المناسبة فيما يتعلق بأنواع الزيتون المراد إنتاجها والأصناف التي يجب استخدامها واختيار طرق تصنيع الزيتون المناسبة للصنف الجدولين (1و2) Gallardo-Guerrero et al., 2012
|
م |
لون
الزيتون |
طريقة
التصنيع |
الأصناف
المناسبة |
|
1 |
أخضر |
غير
معالج في محلول ملحي |
كونسرفوليا،
تشالكيديكي، مانزانيلا، هوجيبلانكا، باروني، بيكوال، فيرديل |
|
2 |
الطريقة
الإسبانية (المعالجة) |
مانزانيلا،
هوجيبلانكا، سيفيلانا |
|
|
3 |
أسود |
ناضج طبيعيا في المحلول الملحي |
كونسرفوليا، فرانتويو، ليشينو، أسكولانا،
بيكوال |
|
4 |
طريقة كالاماتا |
كالاماتا، هوجيبلانكا، ليشينو |
|
|
5 |
طريقة كاليفورنيا / الأسبانية |
مانزانيلا، كاليفورنيا ميشن، هوجيبلانكا |
|
|
6 |
مجفف بالملح |
تريبيولا، مانزانيلا، فرانتويو، كالاماتا،
ليشينو |
|
|
7 |
مجفف بالحرارة |
مانزانيلا، UC13A6، كالاماتا، ليشينو |
|
|
8 |
متحول اللون |
طريقة ليغوريا |
فرانتويو، تاجيياسكا |
|
9 |
منتجات متخصصة |
منقع ومخلل (Marinated) |
زيتون أخضر / أسود مُخلل ومنزوع النوى أي
صنف |
|
10 |
منزوع النوى والمحشو |
مانزانيلا، سيفيلانا |
|
|
11 |
معاجين وتابينا Pastes
& Tapenade |
زيتون منزوع النوى أخضر متحول اللون أو
أسود أي صنف |
جدول (2). جدول تلخيصي لمراحل تجهيز زيتون المائدة بثلاث طرق مختلفة (مقتبس ومترجم عن Gallardo-Guerrero (et al., 2012
|
م |
الطريقة
الإسبانية |
الطريقة
اليونانية
|
الطريقة
الكاليفورنية |
|
|
اللون |
زيتون أخضر |
زيتون أسود |
زيتون أخضر أو مُتحوِّل اللون |
|
|
1 |
الجني |
|||
|
2 |
النقل |
|||
|
3 |
الفرز (Sorting) التدريج الحجمي(Size-Grading) اختياري |
|||
|
4 |
المعالجة القلوية (Alkaline
Treatment)
|
الغسل |
التخزين في المحلول الملحي(إختيارية) |
|
|
5 |
الغسل |
النقع في المحلول الملحي (Brining) |
المعالجة القلوية والأكسدة الهوائية |
|
|
6 |
النقع في المحلول الملحي |
التخمير |
الغسل |
|
|
7 |
التخمير |
التهوية(اختيارية) |
تثبيت اللون |
|
|
8 |
النقع في المحلول الملحي |
|||
|
9 |
الفرز والتدريج الحجمي |
|||
|
10 |
الحفرو الحشو (Pitting
& Stuffing)
(اختياري)
|
|
الحفر(Pitting)، تقطيع شرائح / تقسيم (Slicing/Splitting) (اختياري) |
|
|
11 |
التعبئة |
|||
|
12 |
البسترة (اختياري) |
البسترة (اختياري) |
تعقيم |
|
تعليقات
إرسال تعليق