1. مقدمة:
مع كثرة المنتجات الزيتونية المخللة في الأسواق وتنافسيتها وارتفاع مستوى الوعي الغذائي للمستهلك ،أصبحت ممارسات الجودة ضرورية لكل من المسوقين ومتداولي الزيتون بما فيهم المزارعين الذين يعتبرون حجر الأساس في تطبيق وانجاح مخطط الجودة والذي يبدأ بحسن التخطيط لانتقاء الأصناف الأكثرجودة و إنتاجا و الالمام أيضا بالمواصفات والمعايير المطلوبة في ثمار الزيتون لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة. تطرقنا في تدوينات سابقة الى أسس انتقاء الأصناف المناسبة والمشهورة ومتطلباتها الزراعية وعلى عيوب الثمار الموجهة للتخليل وآليات فحصها وتفاديها.كما تعرفنا على ثمار الزيتون وتشريحها ومغذياتها و على التعريف الرسمي لزيتون المائدة وتصنيفه اللوني والتجاري وأنماطه التسويقية. وسنتعرف في هذه المقالة على 8 مواصفات مطلوبة ومرغوبة في الثِّمار المُفضّلة لإنتاج زيتون مائدة فاخر و عالي الجودة .
2. مواصفات الجودة لزيتون المائدة الخام:
على الرغم من أن معظم
أصناف الزّيتون يمكن معالجتها وتحويلها لزيتون مائدة، إلا أن المنتجين الناجحين
والاستراتيجيين في نهجهم يصَرون ويحرصون على اختيار أصناف الزّيتون التي تتميز
بخصائص نمو ومعالجة مواتية وقابلة للاستمرار والحياة تجاريا. كما يجب على ثمارها إظهار مواصفات ثابتة
ومتماسكة على طول المواسم ؛كحجم الزّيتون، الشكل، نسبة اللّحم: النوى، واللون والملمس،
كما يشترط توقيف الري قبل أسبوع من القطاف ،و يجب أن تتميـز الثمـار بنسـبة لـب
عاليـة ونواة صـغيرة بحيـث يكـون لـب الثمـار غيـر ملتصـق بالبـذرة وينفصـل بسـهولة
ومتامسك غير مجعد جامد تقريبا ومقرمش للزيتون الأخضر، أما للزيتون الأسود فتكون
الثمار فيه جامدة الى حد ما وتقاوم الضـغط بين الأصابع، ( حداد وآخرون 2008،) .
3.مواصفات الثِّمار المطلوبة لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة:
مواصفات الجودة المرغوبة في ثمغر زيتون المائدة الخام وغيرها من المعايير الهامة جدا مدونة في الجدول (1) أدناه
الجدول (1) مواصفات الثِّمار المطلوبة والمُفضّلة لإنتاج زيتون المائدة
|
م |
المميزات |
الوصف |
|
1 |
حجم
وشكل الزّيتون |
متوسط
إلى
كبير، 2-6 غ، يجب
أن يكون حجم
الثِّمار موحدا بشكل عام
متراوحا بين الكروي إلى
البيضوي حسب
الصنف |
|
2 |
نسبة اللّحم: نوى |
المثالي
ينبغي أن يكون حوالي 5: 1؛ ومع ذلك، فإن النِّسب الدنيا هي 3: 1 للزيتون الأسود و4:
1 للزيتون الأخضر.
القيم أقل للزيتون الأسود الناضج بشكل طبيعي عنه من الذابل على الشجرة. |
|
3 |
انفصال
اللّحم عن النوى |
سهولة
فصل اللّحم عن النوى مفيد لسهولة الأكل وعند إزالة النوى de-stoning |
|
4 |
قوام
اللّحم |
يجب
أن يكون لحم الثمرة غير حبيبي وغير ليفي وخالي من الأضرار الداخلية مثل الاسمرار
بسبب الإصابة أو الإجهاد البيئي |
|
5 |
حشوة
الزّيتون |
يجب
جني ثمار الزّيتون بحيث تكون قوية وثابتة بما فيه الكفاية لمقاومة الضرر أثناء
الجني وتداولات ما بعد الجني. |
|
6 |
لون الجلد واللّحم |
يجب أن يكون للزيتون الخصائص المناسبة
للطريقة وأسلوب المعالجة المطلوبة (أخضر ناضج، متحول اللون والزّيتون الأسود
الناضج بشكل طبيعي). يجب أن يكون الجلد رقيق، هش وناعم |
|
7 |
حجم
النواة وشكلها وسطحها |
يجب
أن يكون لثمرة الزّيتون نواة صغيرة، مستديرة / بيضاوية الشكل وسلسة دون نتوءات
حادة ولحم يسهل فصله عن النواة (حرة أو سائبة النواة Freestone) |
|
8 |
المظهر
العام. |
يجب
أن يكون للزيتون مظهر نظيف وأنيق مع عدم وجود إصابات أو عيوب أو خدوش. |
للمزيد من المعلومات الإطلاع على كتاب:
زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Table olives: methods of pickling and preserving
https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz
تعليقات
إرسال تعليق