1. مقدمة :
يعتبر زيتون المائدة من أهمّ الخضراوات المخمرة نظرا لأهمّيته الاقتصادية العالمية ويتم إعداده من الثمار الخام للزيتون الأوروبي المستأنس (Olea europaea L) عندما تكون ناضجة وذات اللون أخضر، أو متحول أو أسود، حيث يتم جنيها في المستوى المناسب من النضج وتعالج لتعطي منتجات آمنة مكروبيولوجيا وصالحة للأكل. وفيما يتعلق بالتجارة الدّولية للزيتون، فإن المجلس الدّولي لزيت الزّيتون يشترط على كل دولة منتجة تحديد الأصناف الملائمة للتّخليل.
تعرفنا في تدوينات سابقة على ثمار الزيتون وتشريحها ومحتواها الكيمو تغذوي وعلى طرق تصنيع زيتون المائدة والأصناف والألوان المناسبة لها وتعرفنا على التعريف الرسمي والتصنيف اللوني لزيتون المائدة. وسنتطرق في هذه المقالة على7 طرق عامّة لإزالة مرارة الزيتون و5 طرق عامة لتّخليله.
2. الطّرق
العامّة لإزالة مرارة الزيتون :
يستند إنتاج زيتون المائدة على مخطط تدفق بسيط، يحوي عمليتي
إزالة المرارة والتخمير. فالزّيتون الخام غير صالح للأكل بسبب وجود مادة الجلايكوسايد
(أوليوروبين - شكل1 ) شديدة المرارة ويمكن التّخلّص منها (debittering)
وجعله مستساغا بإحدى الطّرق التالية:
جدول (1) طرق التّخلّص من مرارة الزّيتون الخام
|
م |
طريقة التّخلّص من
مرارة |
|
1 |
النقع المتكرر في
الماء |
|
2 |
النقع في محلول ملحي |
|
3 |
الغسل بالقلويات
المخففة |
|
4 |
استخدام رماد الخشب |
|
5 |
التجفيف |
|
6 |
التمليح |
|
7 |
التدفئة أو التسخين |
3. الطّرق العامّة لتّخليل الزيتون :
نوع الصنف وطرق الزراعة والتّخليل جنبا إلى جنب
تؤثر تأثيرا كبيرا وملحوظا على طعم جودة المنتج النهائي. والزّيتون يكون صالحا
للأكل بعد المعالجة الأولية، ولكن غالبا ما يتم تحسينه بمعالجة ثانوية بعدد من الطّرق،
على سبيل المثال إضافة الخل وزيت الزّيتون البكر الممتاز والأعشاب والتوابل. وفيما
يلي الطّرق العامّة للتّخليل ملخصة في (جدول 2).
جدول (2) الطّرق العامّة
لتخليل زيتون المائدة
|
م |
الطريقة
العامّة |
|
1 |
· النقع المتكرر في الماء يليه وضعه في
محلول ملحي. |
|
1 |
· التخمر
في محلول ملحي. |
|
3 |
· المعالجة بالصودا تليها التخمير في
محلول ملحي. |
|
4 |
· المعالجة
بالصودا دون تخمير، في محلول ملحي. |
|
5 |
· التجفيف باستخدام الملح أو الحرارة |
تعليقات
إرسال تعليق