11 متطلبا تصنيعيا لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة: تعرف عليها - مدونة زيتونيات

1. مقدمة:

 شجرة الزيتون (Olea europaea L.) من أهم الأشجار في العالم ، وتستغل اساسا في استهلاك زيت الزيتون وزيتون المائدة على نطاق واسع كمكون أساسي في النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط. يتم تحضير زيتون المائدة من ثمار مجموعة متنوعة من أشجار الزيتون المزروعة ، وبعد إزالة مرارتها بعدة طرق يتم حفظها بالتخمير الطبيعي أو بطرق أخرى قبل التعبئة. في الوقت الحالي ، يهتم العلماء والمستهلكون على حد سواء بزيتون المائدة العضوي والطازج والصحي ويفضلون معالجته بأمان وبأقل قدر ممكن.تعرفنا في مقالة سابقة على الاشتراطات الزراعية الضامنة لإنتاج زيتون مائدة مرغوب وفاخر  ونهدف من هذا المدونة  لإستعراض كافة   المُتطلّبات التصنيعية لإنتاج زيتون مائدة آمن وصحي وعالي الجودة، ولذا وجب على المبتدئين والمحترفين من المنتجين الصغارأو أصحاب المصانع الكبيرة الإلمام بكافة هذه الاشتراطات وعدم جهلها او تجاهلها.

2. المُتطلّبات التصنيعية لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة:

التجهيزات الضرورية: عند إنشاء مؤسسة متخصصة في إنتاج زيتون المائدة ومشتقاته يجب أن يُجهّز المصنع بمايلي:

1)    خط استقبال وفرز الزيتون مصنوع من الفولاذ غير القابل للتأكسد ومزود بآلات وماكينات نازعة للنوى، وفارزات ومرشحات مائية وما إلى ذلك.

2)    أوعية إزالة المرارة

3)    أوعية التخليل والتخمير

4)    مضخات

5)    نظام تحلية المياه

6)    مخبر تحاليل كامل مجهز للمراقبة الصارمة للمنتج

7)    خط التعبئة والتغليف مجهز بأوعية زجاجية أو معدنية أو علب وأكياس بلاستيكية

8)    نظام للتذوق مدعم ببرامج إلكترونية

9)    تجهيزات حاسوبية

10)                      تجهيزات للترتيب والتخزين

11)                      برامج محاسبية

كما يجب أن تكون جميع المواد المستخدمة في معالجة الزيتون مثل: الماء والملح والغسول (الصودا الكاوية، هيدروكسيد الصوديوم)، وحمض الخليك، وحمض اللبنيك، وحامض الستريك، وحمض الهيدروكلوريك، وسكر العنب، وحمض السوربيك، وجلوكونات الحديدوز أو اللاكتات والأعشاب والتوابل ملبية لمعايير الدرجة الغذائية (Food Grade Standards) جدول (1). ومما لا يقل أهمية في معالجة زيتون المائدة هو المياه المستخدمة في جميع عمليات التصنيع، بما في ذلك الغسل والتجهيز، حيث يمكن أن تُشكِّل مصدرا للملوِّثات. وعليه يجب استخدام المياه الصالحة للشرب فقط والتي تفي بالمعايير الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية المحددة من قبل السلطات الوطنية / الإقليمية، للحد من خطر التسمم الغذائي وتلف المنتجات.

جدول (1) متطلبات إنتاج زيتون مائدة عالي الجودة