كم عنصرا معدنيا في الزيتون الخام ؟ وهل يتأثر بالتخليل؟ وماهو أفضل زيتون معدنيا؟ - مدونة زيتونيات

 

1. المقدمة :

2. المحتوى المعدني في الزّيتون الخام وتأثير معالجات التخليل:

 

1.2. معادن الزيتون :

يتم قياس المحتوى المعدني في لحم الزّيتون الخام (بعد إزالة الدهون وهضمها في حمض البيركلوريك) من خلال مطيافية الانبعاث الذري- البلازمي المقترن والمحتث. أما المحتوى النيتروجيني في لحم الزّيتون الخام المنزوع الدهن فيتم قياسه بطريقة احتراق دوماس أو طريقة (Kjeldahl) التي تنطوي على الهضم في حامض الكبريتيك. ويمكن استخدام مستويات النيتروجين هذه لتحديد مستويات البروتين في لحم الزّيتون عن طريق ضرب مستويات النيتروجين في معامل التحويل ( 6.25 Conversion factor ).باقي العناصر المعدنية الكبرى والصغرى الممكن وجودها في لحم الزّيتون الخام مدونة فيالجدول 1

 الجدول (1) العناصر المعدنية الكبرى والصغرى الممكن وجودها في لحم الزّيتون الخام

م	معادن الزيتون
	العناصر الكبرى	الكمية بالنِّسبة المئوية (٪)
1	الفوسفور	0.02–0.25
2	البوتاسيوم	0.5–3.4
3	الصوديوم	0.01–0.20
4	الكالسيوم	0.02–0.20
5	المغنسيوم	0 0.01–0.06
6	الكبريت	0.01–0.13
م	العناصر الصغرى والنادرة	الكمية بالـ مغ / كغ
7	البورون	4–22
8	النحاس	0.3–5.8
9	الحديد	3–95
10	المنغنيز	0.91–5.5
11	الزنك	1.5–33.0
12	الرماد (المعادن) (٪)	0.4–1.1

العناصر الكبرى هي الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت ويتم التعبير عنها بنسب مئوية أو غ / 100 غ. والعناصر الصغرى وأو النادرة هي البورون والنحاس والحديد والمنغنيز والزنك ويعبر عنها بمغ / كغ أو أجزاء في المليون (جزء في المليون). إن الاختلافات في مستويات المعادن في لحم الزّيتون الخام تعزى لظروف النمو، مثل نوعية التربة، ومستوى ونوعية المياه، وكميات وتكوين الدبال والأسمدة المستخدمة.

ومن الناحية التغذوية، يعتبر زيتون المائدة مصدرا جيدا للمعادن. حيث يحتوي الزّيتون الخام على كميات معقولة من البوتاسيوم والفوسفور والنيتروجين والنحاس والكالسيوم والبورون والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد والبوتاسيوم والكبريت و مستويات هذه المعادن تعتمد على صنف الزّيتون، حالة النضج وطريقة المعالجة.

2.2.  تأثير معالجات التخليل:

 تفقد بعض المعادن، وخاصة البوتاسيوم، عند استخدام طرق النقع المطولة أثناء المعالجة. كما تزيد المعالجة من محتوى الصوديوم للزيتون عند نقعه في المحلول الملحي. وعند استخدام أملاح الحديد (غلوكونات الحديدوز، لاكتات الحديد) لتثبيت  لون الزّيتون الأسود المحضر على الطريقة الكاليفورنية / الإسبانية، لكن يؤدي ذلك لزيادة مستويات الحديد بشكل ملحوظ. وعلاوة على ذلك، تفقد المعادن بواسطة الانتشار من لحم الزّيتون المنقع في المحاليل الملحية والتي يمكن استخدامها من قبل كائنات التخمير.

3.2. أفضل زيتون من حيث المحتوى المعدني:

 

 مقارنة بطرق التخليل الأخرى يحتفظ الزّيتون المُجفّف شمسيا أو حراريا بكامل معادنه والتي تصبح أكثر تركيزا نسبيا بسبب فقدان الرطوبة من اللّحم أثناء المعالجة. إلا ان الزّيتون المُجفّف بالتمليح يفقد الكثير من الاملاح متسربة مع الماء أثناء المعالجة.

الزّيتون المُجفّف شمسيا أو حراريا أفضل زيتون من حيث المحتوى المعدني