1. مقدمة:
يعتبر منتج الزيتون الطبيعي مغذيًا
وغنيًا لأنه وفير بالمعادن الأساسية ويحتوي على العناصر الغذائية الأساسية
والأحماض الأمينية، فضلاً عن احتوائه على مضادات أكسدة قوية وفعالة. أجبنا في المقالة
السابقة عن ثلاثة أسئلة: كم عنصرا معدنيافي الزيتون الخام ؟ وهل يتأثر بالتخليل؟ وماهو أفضل زيتون معدنيا؟
كما تطرقنا في تدوينات سابقة لثمار
الزيتون وتركيبها التشريحي والكيمو تغذوي و محتواها المائي والزيتي والكربوهيدراتي والبروتيني والفينولي و على
مختلف ألوان وأصباغ الزيتون الطبيعية
وتأثير معالجات التخليل عليها. وسنجيب في هذه المقالة عن سؤالين قد يراودان عشاق
الزيتون ومستهلكيه :هل يوجد فيتامينات في الزيتون الخام ؟ وماهي؟
2. فيتامينات
الزّيتون الخام:
توجد كل من الفيتامينات الذائبة في الماء والدهون في لحم الزّيتون الخام ويمكن إضافتها إلى النشاط الميكروبيولوجي أثناء التخمير. عموما، تفقد الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في الغالب أثناء المعالجة بينما يتم الاحتفاظ بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون.
وتشمل
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء: حمض الاسكوربيك (فيتامين C)، الثيامين
(فيتامين B1)، الريبوفلافين (فيتامين B2) والنياسين (فيتامين
B3). وتشمل
الفيتامينات القابلة للذوبان في الزيت الكاروتين (طلائع الفيتامين A) والتوكوفيرول (مجموعة
فيتامين E). المجموعة الأخيرة هي من مضادات الأكسدة. المستعملة
في إنتاج الزّيتون المحشي ستضيف وترفع مستويات الفيتامين في لحم الزّيتون (جدول 1).
جدول (1) أهمّ الفيتامينات الممكن
وجودها في لحم ثمار الزّيتون الخام
|
م |
الفيتامين |
تسميته
العلمية |
|
1 |
(فيتامين C) |
حمض الاسكوربيك |
|
2 |
(فيتامين B1) |
الثيامين |
|
3 |
(فيتامين B2) |
الريبوفلافين |
|
4 |
(فيتامين B3) |
النياسين |
|
5 |
(فيتامين B6) |
البيريدوكسين |
|
6 |
(طلائع
الفيتامين A) |
الكاروتين |
|
7 |
(فيتامين
E) |
التوكوفيرول |
تعليقات
إرسال تعليق