ما هو سر ألوان الزيتون الساحرة ؟:أصباغ ثمرة الزّيتون الخام والمخلل تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

 

1. مقدمة:

يعتبر لون جلد ولب ثمار الزيتون (Olea europaea subsp. europaea) العامل الأكثر انتشارًا والأكثر شيوعًا لاتخاذ قرار بشأن وقت الجني أوالقطاف. خلال عملية النضج ، يتغير لون الثمار من الأخضر إلى الأصفرالأرجواني والأسود. اللون ليس معيارًا لتقييم زيت الزيتون البكر وفقًا للمعايير الرسمية ؛ ومع ذلك ، لا يزال قرارالمستهلكين بشراء معتمدا في الغالب على لون الزيتون.

تطرقنا في تدوينات سابقة للخصائص المظهرية لثمار الزيتون وتركيبها التشريحي والكيمو تغذوي و محتواها المائي والزيتي  والكربوهيدراتي والبروتيني و الفينولي وسنستعرض في هذه التدوينة لسر ألوان الزيتون الزاهية والتعرف على مختلف أصباغه الطبيعية وتأثير معالجات التخليل عليها .

2.    الأصباغ سر ألوان الزيتون الخام:

1.2. أصباغ الزيتون :

لحم الزّيتون الخام يحتوي على أصباغ اليخضور (الكلوروفيل) a وb (الأخضر) والكاروتينات والهيدروكربونات الثلاثية (الصفراء) والأنثوسيانين (الأرجواني والأسود) جدول (1). والأصباغ الخضراء والصفراء قابلة للذوبان في الزيت، في حين أن الأنثوسيانين قابلة للذوبان في الماء.

 الكلوروفيل في البداية هو الصباغ الرئيسي في ثمار الزّيتون التي تلعب دورا هاما في التمثيل الضوئي ، لكن مع نضج الثِّمار تنضج مستويات الكلوروفيل ،في حين تزداد أصباغ البيتا كاروتين والأنثوسيانين الأرجواني والأسود، ويتراكم الأنثوسيانين في الجلد واللّحم ،فيمكنه تصفية الضوء الضار ،وبالتالي حماية المواد النووية في الجنين من الأضرار المحتملة للإشعاع الشمسي.تشكِّل صبغة الأنثوسيانين حوالي 0.5 مغ / 100 غ من لحم الزّيتون الخام ، ويعتمد تركيبها ويتأثر بالصنف ومرحلة نضوج، ومستوى ودرجة الإشعاع الشمسي.

جدول (1) أهمّ الأصباغ الممكن وجودها في ثمار الزّيتون

م	الصِّبغة	اللّون	الذائبية
1	-الكلوروفيل أ وب	الأخضر	تذوب في الزيت
2	-الكاروتينات –الهيدروكربونات الثلاثية	الأصفر	تذوب في الزيت
3	الأنثوسيانين	الأرجواني والأسود	تذوب في الماء

 2.2.     تأثير معالجات التخليل :

 عند معالجة الزّيتون الناضج بشكل طبيعي، يجب توخي الحذر للتأكد من أن اللّحم هو أيضا مصطبغ ،و أثناء معالجة الزّيتون الناضج طبيعيا، ينتقل الأنثوسيانين إلى المحلول الملحي للتخمير، مما يؤدي إلى ارتفاع الأصباغ أرجوانية اللون ،ويمكن للزّيتون الناتج أن يكون ذا لون وردي برتقالي.

 تعريض هذ الزّيتون للهواء لمدة 24-48 ساعة يؤكسد البوليفينول في لحم الثمرة ويُعتمها، ويتأثر لون الأنثوسيانين أيضا بالرقم الهيدروجيني، فهي وردية في درجة الحموضة المنخفضة للمحلول الملحي وتتعتّم عند ارتفاع الرقم الهيدروجيني. 

في بعض الظروف، حمض اللاكتيك ينتزع المغنيسيوم من الكلوروفيل في اللّحم، ويترك مركبات الفيوفيتينس Pheophytins المتبقية و الفيوفوربيدس، Pheophorbids والتي تعطي الزّيتون اللون الرمادي المخضر. الكاروتينات، من ناحية أخرى، أكثر مقاومة لإجراءات المعالجة.