المحتوى المائي والزيتي لزيتون المائدة الخام وتأثير معالجات التخليل عليهما - مدونة زيتونيات

 

1. مقدمة:

شجرة الزيتون (Olea europaea L.) مباركة في زيتها وأوراقها وثمارها إذ تحوي مغذيات عديدة وكمية الماء والزيت في ثمارها تختلف باختلاف الصنف والتربة والري والظروف المناخية والمواسم وعوامل أخرى عديدة. تعرضنا في مقالات سابقة للخصائص المظهرية المعتمدة في توصيف ثمار الزيتون وتركيبهاالتشريحي الكيموتغذوي وسنستعرض في هذه التدوينة المحتوى المائي والزيتي لزيتون المائدة الخام وتأثير معالجات التخليل عليهما.

 

  2. المحتوى المائي للحم ثمرة الزّيتون الخام وتأثير معالجات التخليل:

 

1.2.        المحتوى المائي:

محتوى الماء في لحم الزّيتون حوالي 60-70٪. وبالتالي، فإنّ ذلك يعني أن انخفاض محتوى الماء في لحم الزّيتون يقابله ارتفاع قيمته الغذائية والطاقوية، و محتوى الماء في الزّيتون الخام هو المسؤول عن تورمها، و هذا يحدث تحت السيطرة الخلوية عن طريق النفاذية الانتقائية للغشاء السيتوبلازمي ،بحيث يحمي الزّيتون من الذبول والتجعد مادام على الشجرة ، ومع ذلك، فإنّ الزيتون قد يذوي ويذبل في ظل الظروف القاسية أو في حالة الأشجار المعمّرة .

2.2.        تأثير المعالجة:

خلال معالجة الزّيتون الخام بالملح والغسول وانخفاض درجة الحموضة، يفقد الزّيتون نفاذيته الانتقائية ويتم احتفاظه بالمياه كطبقة حول جسيمات البروتين الغروية في الغالب.

الصقيع حاله حال المعالجة، سوف يذبل ثمار الزّيتون ويجعدها، لاسيما إذا تعرضت الجسيمات الغروية البروتينية إلى التشويه والتمسخ، كما أنّ عملية تجهيز الزّيتون أيضا تفقده الرطوبة وغيرها من المكونات القابلة للذوبان في الماء، لذلك ينخفض الوزن الصافي في كثير من الأحيان بما مقداره 10٪ من الزّيتون الخام، وقد ينخفض محتوى الماء أيضا إلى حوالي 30٪ من الوزن الأصلي الزيتون الخام في حال تجفيفه بالملح أو بالحرارة.

 

3.    المحتوى الزيتي للحم ثمرة الزّيتون الخام وتأثير معالجات التخليل:

1.3.   المحتوى الزيتي:

 لحم ثمار الزّيتون الخام في جميع الأصناف يحتوي على زيت (دهن)، يتركز معظمه (98٪) في اللّحم، وفي بعض الحالات، فإن أصناف زيتون المائدة تحوي مستويات مستويات من الزيت أقل في اللّحم مقارنة بأصناف الزيت.

 تنقسم بعض أصناف الزّيتون إلى أصناف زيت أو مائدة أو ثنائية الغرض  , ومع ذلك و في جميع الحالات يمكن استخدام معظم أنواع الزّيتون في إنتاج زيت الزّيتون أو زيتون المائدة.

 يعتمد المحتوى الزيتي للزيتون على الصنف وظروف النمو وحالة نضجها ،ويتألف الجزء الأكبر من الزيت في الزّيتون الخام من غليسيريدات ثلاثية (98٪)، ومجموعات من الأحماض الدهنية والجلسرين، فضلا عن بعض الدهون (1.1٪) والأحماض الدهنية الحرة (0.3٪) ،ونوعين آخرين من الدهون مدمجين في أغشية خلايا الثمرة ،وهي الدهون الفوسفورية والدهون الغلاكتوزية ،وهذه الدهون تزداد مع تطور ثمار الزّيتون، ودهون أخرى قابلة للذوبان يحويها لحم الثمرة الخام  وتشمل مركبات الستيرول، وأحماض ترايتيربينيك (Triterpenic acids) والتوكوفيرول (فيتامين ه).

تتم أسترة ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية (مجتمعة) في ترياسيل جليسيرول،  في واحدة من المواقع الثلاثة على جزيء الجلسرول وتحتل أحماض أوليك ولينوليك عموما "الموقع 2" من جزيء الجليسيرول ، كما يحدث في الزيوت الطبيعية الحاوية على عدد من الأحماض الدهنية المحددة، ويمكن أن تتشكل أكثر من 70 توليفة مُختلِفة من الترياسيل جليسرول في جزء من زيت لحم الزّيتون ، وعند استهلاكها، يتم تقسيم الترياسيل جليسيرول إلى أحماض دهنية أحادية وجليسيرول ،وتُستخدم هذه من قبل الجسم للحصول على الطاقة وبناء المواد الكيميائية الضرورية مع تخزين الأحماض الدهنية الزائدة على صورة دهون.

 يتم عرض نسب تريسيل جليسيرول الأكثر شيوعا في جزء الزيت من لحم الزّيتون الخام ،

وفي مراحل النضج المتأخرة يحدث بعض التحلل في جزء زيت الزّيتون، مع زيادة كميات الأحماض الدهنية الحرة، خاصة عندما يتم تخزين الزّيتون المجني ، والجدول (1) يوضح بعض الأحماض الدهنية ونسب وجودها في زيت الزّيتون الخام للثمار الناضجة.

 

جدول (1) النِّسب المئوية لوجود بعض الأحماض الدهنية الرئيسية في جزء من زيت لحم الزّيتون الخام الناضج

 

2.3. تأثير المعالجة:

 عموما، يتم الاحتفاظ بمحتوى الزيت من الزّيتون أثناء المعالجة لأن المركبات القابلة للذوبان في الماء وحدها، يمكن أن تتسرب عبر اللّحم والجلد أثناء عمليات النقع والتخمير ،وقد لاحظ بعض المحققين فقدان محتوى الزيت في الزّيتون أثناء المعالجة بالغسول، وهناك سبب محتمل هو تفاعل بين الصوديوم (هيدروكسيد الصوديوم) والزيت لينتج أملاح قابلة للذوبان في الماء من الأحماض الدهنية (الصابون) التي تفقد خلال خطوات النقع والغسل أثناء المعالجة.

في بعض الأحيان يكون الزّيتون المعالج بالصودا ذا طعم صابوني لنفس السبب،و يتم فقدان كمية صغيرة من الزيت أيضا في المحلول الملحي من الزّيتون المشقوق أو المتصدع قبل المعالجة.

يأخذ المحلول الملحي المظهر المتلبِّد والغائم (Cloudy)، وهي حالة ينبغي تمييزها عن الأسباب المكروبيولوجية للتلبّد (إشارة للمشاكل المكروبيولوجية المحتملة) ، أما الشموع المُشرّبة في جلد الزّيتون تميل إلى أن تبقى سليمة أثناء المعالجة.