التّركيب الكيميائي والتغذوي للحم ثمرة الزّيتون الخام- مدونة زيتونيات

 

1. مقدمة :

الزيتون (Olea europaea L.) نشأ في منطقة البحر الأبيض المتوسط وانتشر عالميا. تُستخدم ثماره بشكل شائع لإنتاج زيت الزيتون وزيتون المائدة ومنتجات ثانوية أخرى. المغذيات الرئيسية لثمار الزيتون هي الدهون ، وفي الغالب أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (MUFA). كما أن الزيتون غني بالكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن.

تطرقنا في تدوينات سابقة لأهمّ الخصائص المظهرية المعتمدة في توصيف  ثمارالزيتون  وتركيبها التشريحي  وسنستعرض في هذه التدوينة التّركيب الكيميائي والتغذوي للحم ثمرة الزّيتون الخام.

 2. التّركيب الكيميائي والتغذوي للحم ثمرة الزّيتون الخام:

التّركيب الكيميائي للحم الزّيتون معقد ؛ إذ يحتوي على الماء، الزيت، الكربوهيدرات، المعادن، الفيتامينات، البروتين، الألياف والأصباغ. والزّيتون، على عكس الثمار الأخرى ، فإن ثماره غنية بالزيت ومنخفضة في السكريات القابلة للذوبان.

النِّسبة العالية من المركبات الجلايكوسيدية المرة والفريدة من نوعها أوليوروبين(Oleuropein) هي سمة ثمار الزّيتون ،و أثناء المعالجة تنخفض مستويات الأولوروبين بشكل ملحوظ ؛إما عن طريق الترشيح  أو التحلل المائي، وعند التّخلّص التام من المرارة، تصبح السّكريات القابلة للذّوبان في لحم الزّيتون ضرورية لدعم التخمر أثناء المعالجة.

 أمّا في حالة الزّيتون المعالج بالتجفيف ، فإنّ بعض السكريات القابلة للذوبان بالإضافة إلى المحتوى الزيتي يسهمان في الطاقة والصفات الحسية للزيتون المعالج ,أما المواد الأخرى ذات الأهمّية التغذوية في اللّحم هي البروتينات والمعادن والفيتامينات. معلومات موجزة عن التّركيب الكيميائي للحم ثمرة الزّيتون الخام ملخصة في الجدول (1)

جدول (1) التّركيب التقريبي للحم ثمرة الزّيتون الخام (٪ وزن / وزن)، استنادا إلى بيانات مركبة من أصناف مُختلِفة وفي حالات نضج مُختلِفة ومحددة مغ / كغ