1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على ثمار الزيتون وتشريحها ومغذياتها وسر ألوانها . كما تعرفنا على التعريف الرسمي لزيتون المائدة وتصنيفه اللوني والتجاري وأنماطه المختلفة . لكن يبقى سؤال وجيه يدور بخلد المستهلك والمزارع أي الألوان التي أستهلكها وأيها يصلح للتخليل . وللإجابة على هذين السؤالين سنتطرق في هذه المقالة إلى مراحل تطور ألوان الزّيتون وماهي الصّالحة للتّخليل.
2. مراحل تطور ألوان الزيتون:
من الأسئلة الشائعة والأكثر تبادرا لأذهان المستهلكين العوام : الزيتون الأخضر والأسود هل هما صنفان مختلفان ؟ أم لونين لنفس الصنف . قبل الإجابة على هذا السؤال يجب أن نفهم أنه في مراحل نضج الزيتون المبكرة كل الزيتون على مختلف أصنافه يكون أخضرا لأنه يحوي صبغة اليخضور أو الكلوروفيل ثم يتحول الى اللون الوردي البنفسجي ثم الكمتي(الأحمر الذي يخالطه السواد) ثم الباذنجاني ثم الأسود الخالص نظرا لتركز صبغة الأنثوسيانين فيه . كما يجب أن نعلم الفرق بين الزيتون الأخضر و الأسود هو موعد الجني أو القطاف فقط ، حيث يتم جني الزيتون الأخضر قبل مرحلة النضوج التي يتحول فيها بشكل تدريجي إلى إلى الأسود على الشجرة (شكل 1).طبعا مع اختلاف التركيب الكيموتغذوي والذوقي والفوائد الصحية.حيث يكون الأخضرأكثر صحية من الأسود أما هذا الأخير فيكون أحسن مذاقا واحتواءا على الزيوت المغذية طبعا والفيصل في ذلك كله طريقة التخليل ومدتها وعوامل أخرى سنفصلها في مقالات لاحقة.
شكل 1 :مراحل تطور ألوان الزيتون
3. ألوان الزّيتون الصّالحة للتّخليل:
تمر ثمرة الزّيتون عبر مراحل نضجها بطيف
واسع من الألوان لتنتقل من اللون الأخضر اليانع إلى الأسود القاتم (الشكل2). وكل هذه الثِّمار
المُلوّنة على اختلافها بما فيها اللون الأبيض الطافر تصلح للتّخليل كزيتون مائدة
شريطة بلوغ مرحلة النضج أو أهلية القطاف كما هو موضح في الجدول (1) والشكل (3).
شكل (2) ألوان زيتون المائدة الصّالحة
للتّخليل
الجدول (1) ألوان زيتون
المائدة الصّالحة للقطاف والتّخليل
|
م |
لون الزّيتون الصالح للتّخليل |
ألوان القطاف أو الجني باللغة العربية
والانكليزية |
الوصف |
|
1 |
الأخضر |
الأخضر
– الأصفر الليموني - الأصفر التبني أو القشي Green to straw yellow |
الزّيتون
في هذه المرحلة طبيعي الحجم اللون يتراوح من الأخضر إلى الأصفر مع لحم قوي مقاوم
للضغط بالأصابع وخالي من علامات أخرى عدى صبغته الطبيعية |
|
2 |
متحول
اللون |
وردي،
وردي -خمري أو نبيذي لون وجني أو بني Rose, wine-rose, blush or brown-colored |
الزّيتون
في هذه المرحلة لا يزال ثابتا وبدأت تتراكم الأصباغ الأرجوانية في الجلد وتظهر
متعددة الألوان، وردي، والبني أو الأرجواني في اللون. اللّحم يفتقر إلى الصبغة
أو مصطبغ جزئيا بالقرب من الجلد |
|
3 |
الأسود |
أسود محمر (كمتي)، بنفسجي مسود، بنفسجي عميق،
أسود مخضر، أو كستنائي عميق Reddish black, violet black, deep
violet, greenish black, or deep chestnut |
الزّيتون
في هذه المرحلة على مقربة من النضج الكامل مع قرب التصبغ الأرجواني الكلي للحم
الثمرة. كما وصل محتوى الزيت إلى مستوياته القصوى |
شكل(3) مراحل نضج الزّيتون وتحولاته
اللونية:
كل
الأطوار تصلح للتّخليل لكن بدرجات تحمل وتخزين وجودة متفاوتة أما الأطوار صفر واحد
واثنين أوA فتصلح للعصر وتعطي
زيت زيتون بجودة عالية لكن بكميات أقل أما الأطوار B وC
فتعطي زيت زيتون بجودة أقل لكن بكميات أكبر.
للمزيد من المعلومات الإطلاع على كتاب:
زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Table olives: methods of pickling and preserving
https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz
تعليقات
إرسال تعليق