1. مقدمة:
كان الزيتون جزءًا من النظام الغذائي
البشري لآلاف السنين، قبل وقت طويل من ظهور صناعة التعليب ومحلات البقالة. وكان المستهلكون
العاديون إلى وقت قريب لا يعرفون من زيتون المائدة سوى الأخضر، والأسود، والبنفسجي
والمحفور. لكن مع تطور التصنيع الغذائي، تنوعت طرق تحضيره وتنوعت أصنافه وأشكاله
التسويقية وظهرت أشكال الغش والتظليل في بيعه وتجارته مما أضطر هيئة الدستور
الغذائي لضبط تعريف رسمي لزيتون المائدة. تطرقنا في تدوينات سابقة لتوصيف ثمارالزيتون وتشريحها وتركيبها الكيمو تغذوي ومحتواها المائي والزيتي والكربوهيدراتي والبروتيني والمعدني والفيتاميني والفينولي كما تعرفنا على مختلف أصباغ الزيتون الطبيعية.
وسنتطرق في هذه المقالة لزيتون المائدة: تعريفه الرسمي وتصنيفه اللوني.
2.التعريف الرسمي لزيتون المائدة :
زيتون
المائدة كما يعرفه الدستور الغذائي Codex Alimentarius
(1987) والمجلس الدّولي لزيت الزّيتون (2004) IOOC -International Olive Oil Council’s
هو
"الفاكهة السليمة لأصناف محددة من شجرة الزّيتون المزروعة (Olea europaea L.) التي تحصد في مرحلة النضج و النوعية المناسبة،
والتي تتم معالجتها بشكل مناسب على النحو المحدد في المعیار لتعطي منتجا غذائیا
آمنا وجیدا كسلعة قابلة للتسویق. وقد تشمل هذه المعالجة إضافة التوابل والمحسنات
المُختلِفة لجودة المنتج ".
وهناك تعريف أخر أحدث ومراجع أصدره الدستور
الغذائي سنة 2013
(CODEX STAN 66-1981 CXS_066e Table
Olives Rev2013)
يعرف فيه زيتون المائدة “بالمنتج:
(أ) الذي أعدً من الثِّمار السليمة
لأصناف شجرة الزّيتون المزروعة (Olea europaea L.)
بعد أن
وصلت إلى درجة النضج المناسبة للتجهيز وإنتاج الزّيتون وتم اختيارها على أساس
الحجم، الشكل، نسبة اللّحم إلى النوى، نعومة اللّحم، الطعم و القوام المتماسك
(ب) عولج لإزالة المرارة والحفاظ عليها عن طريق
التخمير الطبيعي، و / أو عن طريق المعالجة الحرارية،
و / أو
بوسائل أخرى لمنع تلفها وضمان حفظ المنتج في ظروف تخزين جيدة مع أو بدون إضافة
المواد الحافظة.
(ج) يعبأ
مع أو بدون سائل التعبئة المناسب
كما ان
هناك معايير يفرضها الدستور الغذائي (منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة
العالمية 1994) بشأن مُختلِف جوانب إنتاج زيتون المائدة:
بما في ذلك الوصف التقني، ودرجات الحجم، والتّركيبة
الأساسية، وعوامل الجودة، ووضع العلامات، والعيوب والمقاومة، والمضافات الغذائية
المسموح بها والملوثات ونظافة المنتجات. وعلى الرغم من ذلك، هناك ارتباك في أدبيات
معالجة وتقييم زيتون المائدة.
3. أسس تصنيف زيتون المائدة :
يطلق
على زيتون المائدة مجموعة متنوعة من الأسماء والتصنيفات من قبل المنتجين والباحثين
والمعالجين وخبراء الغذاء، وفي كثير من الأحيان تستخدم أوصاف مُختلِفة ومتضاربة
للأنواع والأنماط المتاحة مما يحدث بلبلة والتباسا لدى المتخصصين ناهيك عن العوام.
ولإزالة هذا الإشكال والغموض صنف الدستور الغذائي زيتون المائدة الى أنواع تبعا للون ونوع
التحضيرات والمعالجات التِّجارية الطارئة عليه كما فصل أيضا كل الأنماط المُختلِفة
والمتاحة في الأسواق.
4. التصنيف اللوني لزيتون المائدة:
يصنف
زيتون المائدة في أحد الأنواع التالية وفقا للون ودرجة نضج الثمار الطازجة:
- (أ) الزّيتون الأخضر: الثمار قطفت خلال فترة النضج، قبل التلوين ومتى وصلت إلى الحجم العادي.
- (ب) الزّيتون متحول اللون: الثمار قطفت قبل اكتمال مرحلة النضج الكامل في تغيير اللون.
- (ج) الزّيتون الأسود: الثمار قطفت عند النضج الكامل أو قبل النضج الكامل بقليل
للمزيد من المعلومات الإطلاع على كتاب:
زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Table olives: methods of pickling and preserving
https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz
تعليقات
إرسال تعليق