تصنيف زيتون المائدة بناءً على التحضيرات التجارية - مدونة زيتونيات

1. مقدمة:

مع اضطراد تطور التصنيع الغذائي عموما وصناعة التخليل خصوصا ظهر تنوع مذهل ومتزايد في أنماط وأشكال وطرق تقديم زيتون المائدة وتعددت معه مسمياته وتصنيفاته حتى أصبحت تربك المنتجين والباحثين والمعالجين وخبراء الغذاء قبل المستهلكين والعوام، ولإزالة هذا الإشكال والغموض صنف الدستور الغذائي   زيتون المائدة الى أنواع تبعا للون ونوع التحضيرات والمعالجات التِّجارية. تعرفنا في تدوينات سابقة على ثمار الزيتون وتشريحها ومحتواها الكيمو تغذوي من ماء وزيت وكربوهيدرات وبروتينات ومعادن، وفيتامينات، وفينولات، وأصباغ. كما تعرفنا على التعريف الرسمي والتصنيف اللوني لزيتون المائدة. وسنتطرق في هذه المقالة على تصنيفه بناءً على التحضيرات التجارية.

2. تصنيف زيتون المائدة حسب التحضيرات التِّجارية:

يجب أن يخضع الزّيتون للتحضير التِّجاري و / أو المعالجات التالية:

(أ) الزّيتون المعالج:

 الزّيتون الأخضر والزّيتون متحول اللون أو الزّيتون الأسود الذي خضع للمعالجة القلوية ونميز فيه:

1.   الزّيتون الأخضر المعالج؛

2.   الزّيتون متحول اللون المعالج؛

3.   الزّيتون الأسود المعالج؛

(ب) الزّيتون الأخضر الناضج: 

زيتون يتراوح لونه من الأخضر الى الأخضر المصفر والذي قد يكون مرقشا او منقطا. ويخضع هذا الزّيتون لإزالة المرارة بالمعالجة الحرارية الكافية في حاويات محكمة الاغلاق مانعة للتأكسد   ولا يعامل بالعوامل الحمضية.

(ج) الزّيتون الطبيعي:

 زيتون أخضر، او متحول اللون أو أسود يوضع مباشرة في محلول ملحي ويخضع للتخمر الكامل أو الجزئي، ويحفظ بدون أو بإضافة عوامل محمضة ويتضمن:

الزّيتون الأخضر الطبيعي؛ -  الزّيتون الطبيعي متحول اللون. -  الزّيتون الأسود الطبيعي.

(د) الزّيتون المُجفّف و / أو الزّيتون الذابل: 

زيتون أخضر، زيتون متحول اللون أو الزّيتون الأسود قد خضع أو لم يخضع للمعالجة القلوية الخفيفة ثم حفظ في محلول ملحي أو جفف جزئيا في الملح و / أو عن طريق التسخين أو الخبز أو عن طريق أي عملية تكنولوجية أخرى ونميز فيه:

 الزّيتون الأخضر المُجفّف و / أو المجعد؛ -  زيتون متحول اللون مجفف و / أو مجعد؛ - الزّيتون الأسود المُجفّف و / أو المجعد.

شكل (1): الزّيتون المُجفّف أو الذابل

(ه) الزّيتون الأسود أو المعتّم بالأكسدة: 

زيتون أخضر أو زيتون متحول اللون محفوظ في محلول ملحي، مخمر أم لا، ومعتم بواسطة الأكسدة مع أو بدون المعالجة القلوية المتوسطة. يجب أن يكون اللون موحد ا من البني   إلى الأسود. يجب الحفاظ على الزّيتون المعتم بالأكسدة في حاويات محكمة الإغلاق ويخضع للتعقيم الحراري. ونميز فيه: الزّيتون الأسود