أكثر من 28 مركبا فينوليا يمكن أن تحويه ثمرة الزّيتون الخام : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

 

1. مقدمة:

المركبات الفينولية في ثمار الزيتون مهمة جدا  وتعد أحد أبرز العوامل  الواجب مراعاتها في تقييم جودة زيت الزيتون البكر حيث أنها مسؤولة جزئياً عن استقرار أكسدته  الذاتية وعن إنتاج خصائصه الحسية الذوقية   .علاوة على ذلك ، تمتلك المركبات الفينولية  خصائص دوائية ، مضادة للأكسدة وكابحة  لنمو الكائنات الحية الدقيقة إيجابية الجرام المشاركة في تخمير ثمار الزيتون كما  يعتبر ال  Oleuropein  المركب الرئيسي  المسؤول عن  المرارة في الزيتون .

تطرقنا في تدوينات سابقة للتركيبالتشريحي والكيمو تغذوي لثمار الزيتون وخصائصها المظهرية و محتواها المائي والزيتي  والكربوهيدراتي والبروتيني وسنستعرض في هذه التدوينة المحتوى الفينولي لزيتون المائدة الخام وتأثير معالجات التخليل عليه.

 

   2. المحتوى الفينولي للحم ثمرة الزّيتون الخام وتأثير معالجات التخليل:

 

1.2.  المركبات الفينولية:

المواد الفينولية في لحم الزّيتون الخام تسمى أيضا بـالمركبات متعددة الفينول  ،وهي مركبات أيض ثانوي تكون  موجودة في جميع الأنسجة النباتية وتشارك في الآليات الوقائية ضد الضغوط والإجهادات الخارجية ، وهي تملك أيضا نشاطا مضادا للأكسدة، لذلك فإن تناولها في النظام الغذائي له آثار صحية مفيدة.

تشمل مركبات متعددة الفينول  في الزّيتون: الأوليوروبين، الهيدروكسيتيروسول، حمض الكافيك والتيروسول (جدول 1).

المركبات الفينولية تشكل 2-3٪ من لحم الزّيتون، مع أوليوروبين (مركب مر المذاق) البوليفينول الأكثر وفرة ،و يتراكم أوليوروبين خلال نمو الفاكهة ،ليتم تحويله ببطء إلى غلوكوسيد وحامض إلينوليك وديميثيلوليوروبين عند اكتمال النضج.

 عندما تكون بعض أصناف الزّيتون، مثل ليتشينو وكالاماتا، في مرحلة النضج الأسود تماما، فإن مستويات أوليوروبين تقارب الصفر، مما يسهل المعالجة ، وفي دراسة إيطالية حديثة، وجد الباحثون أن مستويات البوليفينول الكلية (أساسا أوليوروبين) في زيت الزّيتون فرانتويو قد انخفضت من 1.6٪ خلال الصيف (الأخضر) إلى 0.2٪ الشتاء (الأسود).

وقد تم تحديد ثلاث مراحل فيما يتعلق بمستويات أوليوروبين في الزّيتون:

1.  (1) مرحلة النمو، عندما يتراكم أوليوروبين.
2.  (2) مرحلة النضج الأخضر، عندما تنخفض مستويات أوليوروبين.
3.  (3) مرحلة النضج الأسود، حيث تستمر مستويات أوليوروبين في الانخفاض (وتتراكم صبغة الأنثوسيانين).

تنخفض أيضا مستويات أوليوروبين في الزّيتون الخام أثناء تخزينه بعد الحصاد حتى لو تم ذلك التخزين تحت ظروف مراقبة وجيدة.

هيدروكسيتيروسول، جزيء نشط صغير، يمتص جيدا من قبل الجهاز الهضمي مقارنة مع أوليوروبين، ويوفر مستويات مفيدة من النشاط المضاد للأكسدة عند استهلاكها من خلال الزّيتون المجهّز.

جدول (1) المركّبات الفينولية الممكن تواجدها في لحم الزّيتون

2.2. تأثير المعالجة:

 الحز، التكسير، الكدمات وتهشيم الزّيتون يسهل استخراج أوليوروبين الذي يتحلّل بواسطة الغسول ،ولكن ليس في البيئات الحمضية التي أنشأها التخمير، وقد حدّدت الأبحاث الحديثة بعض السّلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك المخمّرة قادرة على تحليل الأوليوروبين بواسطة الفعاليات الإنزيمية مُسرَعة عمليات التخمير، ويمكن لهذه التكنولوجيا الحيوية أن تحلّ محل استخدام الغسول في معالجة الزّيتون.