أكثر من 15 حامضا دهنيا في الزيتون وزيته : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

 

1. مقدمة:

زاد الاهتمام بأصناف الزيتون ذات المحتوى العالي من الزيت ، و الأحماض الدهنية المحسنة ، وخاصة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFAs) والمحتوى العالي من المركبات الفينولية ، بسبب ثباتها وفوائدها الصحية. بينما يرتبط المحتوى الزيتي بكمية الزيت وربحية زراعة الزيتون؛ ترتبط نسب الأحماض الدهنية المختلفة والمركبات الفينولية بجودة الزيت. على سبيل المثال، تعتبر نسبة عالية من MUFA ، وخاصة حمض الأوليك ، عاملاً أساسياً في تحديد القيمة الغذائية للزيت لأنه يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين  ويقي من أنواع مختلفة من السرطانات. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر تركيبة الأحماض الدهنية على استقرار الزيت من خلال مساهمة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) في منع تزنخه. تطرقنا في مقالات سابقة للمحتوى المائي والزيتي والكربوهيدراتي والبروتيني والفينولي والمعدني والفيتاميني للزيتون الخام. كما تعرفنا على توصيف وتركيب ثمار الزيتون تشريحيا وكيموتغذويا و على أصباغ الزيتون. وسنتعرف في هذه المقالة على اكثر من 15 حامضا دهنيا في الزيتون وزيته تتحكم بشكل أو في جودته وقيمته الغذائية والصحية.

2. الأحماض الدهنية الممكن تواجدها في الزيتون وزيته البكر:

 يحوي لحم الزيتون و زيت الزيتون بشكل أساسي من ثلاثي الجلسرين (الدهون الثلاثية أو الدهون) ويحتوي على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية الحرة (FFA) ، والغليسرول ، والفوسفاتيدات ، والأصباغ ، ومركبات النكهة ، والستيرولات ، وقطع الزيتون المجهرية. ثلاثي الجلسرين هو احتياطي الطاقة الرئيسي للنباتات والحيوانات. من الناحية الكيميائية ، هذه جزيئات مشتقة من الأسترة الطبيعية لثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية مع جزيء الجلسرين. يمكن أن يُنظر إلى جزيء الجلسرين بشكل مبسط على أنه جزيء "على شكل E" ، حيث تشبه الأحماض الدهنية بدورها سلاسل الهيدروكربون الطويلة ، والتي تتفاوت (في حالة زيت الزيتون) من 14 إلى 24 ذرة كربون في الطول.

جدول (1) الأحماض الدهنية ودهون أخرى يمكن تواجدها في الزيتون وزيته البكر( 2 - 3 - 4)