عيوب زيتون المائدة المُصنّع: أسبابها وطرق تلافيها: تعرف عليها - مدونة زيتونيات

م

 التلف أوالتدهور

العلامات والأعراض

السبب

الوقاية

1

الزيتون الناعم أو الطري (Soft olives)

يفقد اللحم ثباته بسبب فقد البكتين المفرط من جدران الخلايا

الخمائر والأعفان تحلل بكتين لحم الزيتون؛ تقنية المعالجة غير مدروسة، على سبيل المثال نقع الزائد في الماء

التقنيات المعالجة الجيد تجتنب الكثير من التغييرات المائية أثناء المعالجة

زيتون أسود طبيعي

زيتون مفرط النضج(Overripe)

احترام التوقيت الصحيح لجني الزيتون

2

الجلد المنسلخ (Sloughed skin)

يرفع الجلد أو يتم إلقاءه

القولونيات: البكتيريا التي تحلل السليلوز في الثمار؛

تكنولوجيا المعالجة غير الملائمة ،كمحاليل الغسول القوية

تحميض المحلول الملحي وتعديل ملح كلوريد الصوديوم به ليتجاوز ≥8 ٪ وزن / ح؛ بسترة الزيتون،

استخدام القوة الصحيحة لمحاليل الغسول

3

محلول ملحي غائم أو متلبد (Cloudy brine)

يبدو ملطخًا ولعابيا أو غرويا

سبب غير مؤكد، ربما بسبب الكائنات الحية الدقيقة أو المواد التي تتسرب إلى محلول ملحي

استبدال المحلول الملحي أو تحميضه أ وتعديل ملح كلوريد الصوديوم به ليتجاوز ≥8 ٪ وزن / ح

4

بقع الجلد البيضاء (White skin spots)

تظهر بقع بيضاء إلى كريمية على الجلد حول ثغور الثمار (fruit stomata)

بعض أنواع الخميرة. في إسبانيا مع صنف الغوردال، تعود البقع إلى مستعمرات لاكتوباسيلوس

كبح نمو الخميرة عن طريق ضبط مستوى ملوحة ودرجة حموضة المحلول الملحي

5

جيوب الغاز (Gas pockets)

تشكل جيوب الغاز، عيون السمك، الشقوق والتجاويف في اللحم

القولونيات والعصيات المتبوغة والخمائر تحطم بكتين لحم الزيتون يمكن أن يحدث في وقت مبكر من المعالجة، ولكن مباشرة مع الزيتون متحول اللون المملح ،أما الزيتون الأسود طبيعيا ،فيمكن أن يحدث في أي وقت حسب الظروف.

ضمان الظروف اللاهوائية المطلقة. معايير صارمة للنظافة. تحميض المحلول الملحي بحامض الخليك أو اللبنيك أو ضبط ملحه ليتجاوز كلوريد الصوديوم به ليتجاوز ≥8 ٪ وزن / ح، كما يمكن استخدام المزارع البادئة (Starter cultures)

6

التخمرات المتعفنة والزبدية (Putrid and butyric fermentations

‘Zapateria’)

تحدث مبكرا في المعالجة، روائح كريهة (Malodours)متفاوتة الكثافة، على سبيل المثال برازية، زنخة، يحدث في آخر المعالجة، رائحة الجلد القديم

البكتيريا والأعفان

تقنيات المعالجة والتخزين الجيدة؛ معايير صارمة للنظافة. المحلول الملحي دو ملح كلوريد الصوديوم يتجاوز ≥8 ٪ وزن / ح

7

ازرقاق الزيتون(cyanosis) أو (bluish)

أو تلف Galazoma

روائح كريهة، زيتون أسود يتحول إلى اللون المزرق المرمد(bluish-ashen)

وجود أملاح الحديد؛ تركيز قليل للملح، ارتفاع درجة الحموضة. التعرض للهواء، الري المفرط للبستان

الري الصحيح، تقنيات المعالجة الجيدة. كلوريد الصوديوم يتجاوز ≥8 ٪، ضمان الظروف اللاهوائية؛ بسترة المنتج