1. مقدمة:
تعتبر ثمار الزيتون ، التي تنتجها شجرة الزيتون (Olea europaea L.) ، مهمة اقتصاديًا واجتماعيًا لدول حوض البحر الأبيض المتوسط ، ومؤخراً لدول أمريكا اللاتينية وأستراليا. لكل بلد من البلدان الزاعة للزيتون ، أنواعه النموذجية من زيتون المائدة وطرقه التقليدية المحلية للتخليل ، مع جني الثمار في مرحلة النضج المحددة مسبقًا. ذكرت تدوينة بعض خصائص جودة زيتون المائدة كما حصر Osman Onur KARA العوامل المهمة لضمان الجودة في إنتاج الزيتون في صنف الزيتون واختيار طريقة المعالجة المناسبة له و ضمان عملية الإنتاج وظروف التخمير المناسبة.
تعرضنا في تدوينات سابقة لعيوب الثمار الموجهة للتخليل وآليات فحصها وتفاديها وللمواصفات والمعايير المطلوبة في ثمار الزيتون لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة ،كما تعرفنا على طرق تصنيع وتخليل الزيتون وإزالة مرارته . وسنتعرف في هذه المقالة على42 عاملا يتحكم في إنتاج زيتون مائدة عالي الجودة .
2. العوامل المُتحكِّمة في إنتاج زيتون مائدة عالي الجودة:
إن
عملية إنتاج زيتون المائدة وتخليله عموما تبدو بسيطة في مراحلها إلا أن نجاحها
وضمان منتج بجودة ومواصفات عاليتين يقتضي تظافر عوامل عديدة ؛منها ما يتعلق بجودة
الثمار المستخدمة ،ومنها ما يسبق عملية التخليل ،ومنها ما يتخللها أو يعقبها،
وفيما يلي تفصيل وترتيب متسلسل لكافة العوامل المتحكمة في جودة الثمار وفي نجاح
تخليل زيتون المائدة.
شكل (1): تفصيل وتعداد لكافة
العوامل المتحكمة في جودة ثمار الزيتون الخام والمخلل.
1.2. العوامل المُتحكِّمة في جودة الثمار
1.
بيئة
النمو
2.
الصنف
3.
تكنولوجيات
الزراعة والري والتقليم
4.
الأمراض
ومكافحة الآفات
5.
التغذية
المتاحة
6.
الطقس
المحلي
7.
تحميل
المحاصيل
8.
مرحلة
النضج
9.
طريقة
الحصاد أو الجني
10.
النقل
داخل / خارج البستان
11.
عمليات
المعالجة المسبقة
12.
تكنولوجيا
المعالجة
13.
التعليب
والتغليف
14.
أساليب
التخزين والتسويق
2 .2.
العوامل
المُتحكِّمة في جودة التخليل
•عوامل
قبل التخليل
1.
-اختيار
الأصناف الملائمة للتخليل
2.
-توحيد
صنف الزيتون ولونه وحجمه وعدم الخلط
3.
-الجني
في الوقت المناسب وفي درجة النضج الملائمة
4.
-الحرص
على الجني اليدوي
5.
-فرز
وعزل الثمار المجروحة والمتسلخة والتالفة والمتضررة بالفطريات والحشرات عن الثمار
السليمة
6.
-غسل
الثمار جيدا مع إزالة الغبار والأتربة والأوراق وبقايا الأغصان
•عوامل
أثناء التخليل
1.
صنف
الزيتون ولونه وحجمه وطريقة تحضيره (حبة كاملة، مهروسة، شرائح، منزوعة النواة)
2.
محتوى
الزيتون من السكر
3.
محتوى
الزيتون من المركبات الفينولية
4.
وعاء
التخليل (زجاجي، خزفي، بلاستيكي، معدني)
5.
طريقة
التخليل المتبعة
6.
سائل
التخليل (الماء، ماء +خل، ماء + خل بلسمي، ماء +عسل ماء + دبس التمر أو الرمان أو
العنب , ماء خشاف الفاكهة , عصير الليمون أو العنب أو الرمان أو أي فاكهة أخرى ,
زيت الزيتون ,الخمر )
7.
الخل
(نوعه، لونه تركيزه ودرجة حموضته)
8.
الملح
(نوعه: عادي، بحري، صخري، ناعم أو خشن
وتركيزه ووقت وطريقة إضافته:
متدرجة أو دفعة واحدة)
9.
المحلول
الملحي (تركيزه ودرجة حموضته)
10.
الغسول
(نوعه: ماءات البوتاسيوم أو الصوديوم، تركيزه، ومدة استخدامه)
11.
الكائنات
الدقيقة المتاحة (طبيعية وأصلية ام مضافة ونوعها: بكتيريا وخمائر أو بكتيريا
وأعدادها ونقاوتها)
12.
المضافات
الغذائية (نوعها: أملاح، ملونات، منكهات، مثبتات , محمضات, محسنات القوام ,مواد
حافظة -
تركيزها وهل هي مرخصة أم لا)
13.
التوابل
(نوعها: كركم، شطة ، الزعفران ، العصفر ، خردل ، الحبة السوداء، حب الرشاد، ينسون
، سمسم , شمر, كزبرة , جوزة الطيب ,هيل, قرفة , قرنفل- زنجبيل وجودتها
وكميتها ومدى تعقيمها ووقت اضافتها)
14.
الأعشاب
العطرية أو مستخلصاتها الطبيعية (نوعها: الزعتر، ورق الغار، الخزامى، النعنع ، الريحان
، ورق الغار، العشب الليموني، بقدونس ،المردقوش ،أو الأوريغان ، المرمية كميتها أو تركيزها -مدى
تعقيمها -وقت اضافتها )
شكل
(2): تشكيلة من بعض الأعشاب والتوابل المستخدمة في تنكيه الزيتون المخلل
15.
الخضروات
(نوعها: الجزر، اللفت، الشمندر، القرنبيط، الملفوف، البسباس (الشمر)، البصل، الفلفل
الحلو أو الحار، الطماطم المجففة، الثوم،
الليمون، الكرفس , الكبر ، جودتها - كميتها - طريقة تقطيعها-
مدى تعقيمها ووقت اضافتها )
16.
الزيت
(نوعه: زيت ذرى، دوار الشمس، نخيل، زيت زيتون ،جودته
و كميته)
17.
ظروف
التخليل (الحرارة , الضوء ,الرطوبة , الأكسجين ,مصادر التلوث )
18.
مدة
التخليل
•عوامل ما بعد التخليل
1.
أوعية
التعبئة والتغليف
2.
ظروف
الحفظ و التخزين والتسويق (الحرارة , الضوء ,الرطوبة , الأكسجين ,مصادر التلوث )
3.
درجة
الاهتمام بالنظافة واحتياطات السلامة
4.
اللمس
والتداول
تعليقات
إرسال تعليق