7-quality-specifications-for-manufactured-table-olives,-and-13-for-those-packed-for-marketing-Zaitouniate-blog

1. مقدمة:

يوثق الكتالوج العالمي لأصناف الزيتون  حوالي 2500 نوع زيتون ، ولكن يمكن اعتبار 10٪ منها فقط تجاريًا ، ويتم تحديد استخداماتها المختارة (زيت أو مائدة أو كليهما) بمعايير مختلفة. في الواقع ، يتم تحضير زيتون المائدة من أصناف منخفضة المحتوى من الزيت ومتوسطة وكبيرة الحجم ومناسبة في الشكل ، مع نسب من اللحم إلى النوى أعلى من 4 ، والجلد الأخضر إلى الأسود والملمس المناسب  . أصناف زيتون المائدة الرئيسية المستخدمة في البلدان المنتجة الرئيسية الخمسة هي غوردال ، مانزانيلا وهوجبلانكا لإسبانيا. عجيزي شامي وحامد وتفاحي عن مصر ؛ Gemlik و Memecik و Memely لتركيا ؛ Konservolia و Chalkidiki و Kalamon عن اليونان ؛ و أزراج وسيقواز للجزائر. تعرضنا في تدوينات سابقة للمواصفات والمعايير المطلوبة في ثمار الزيتون لإنتاج زيتون مائدة عالي  الجودة وعلى عيوب الثمار الموجهة للتخليل وآليات فحصها وتفاديها.كما تعرفنا على  التعريف الرسمي لزيتون المائدة وتصنيفه اللوني  والتجاري وأنماطه التسويقية. وسنتعرف في هذه المقالة على 7مواصفات جودة لزيتون المائدة المصنع و13 للمعبأ للتسويق .

2. مواصفات الجودة لزيتون المائدة المصنع

1.    المظهر: خالي من الأضرار والإصابات وعلامات الفساد

2.    الحجم: يجب أن يكون الزيتون بحجم متماثل وموحد.

3.    اللون: متجانس وموحد و متناسب مع نمط الزيتون المطلوب ,أخضر ، أخضرقشي (Straw green), متحول اللون ، شاحب , زهري؛ أرجواني(Magenta) ,كمتي(أسود تداخله الحمرة)  أو زيتون أسود .

شكل (1): ثمار زيتون مخلل فائق الجودة من حيث المظهر والحجم واللون وخلوها من العيوب

4.    نسبة اللحم للنواة (Flesh: Stone ratio): يجب ألا تقل النسبة اللحم عن (75٪ لحم) في الزيتون الأسود وعن (80٪ لحم) في اللون الأخضر.

5.    اللحم (Flesh): قوامه نسيجي ناعم غير متليف أو محبب مع طعم ونكهة مميزتين لنمط الزيتون المطلوب.

6.    الصلابة (Firmness): يجب أن يكون القوام ثابت ومتماسك بمايكفي أثناء عمليات المعالجة والتداول.

7.    النواة: صغيرة وملساء ويفضل أن تكون سائبة ومتحررة (Freestone)أو سهلة الفصل عن اللحم.

3. مواصفات جودة زيتون المائدة المُعبأ للتسويق

• 1.    تجانس اللون وتوحده أوتوافقه مع النمط المطلوب
• 2.    تجانس حجم الثمار
• 3.    نقاوة الصنف وعدم خلطه مع أصناف أخرى
• 4.    الصوت (صوت القضم)
• 5.    النظافة
• 6.    أن يكون في مرحلة النضج المناسبة والمتوافقة مع النمط وطريقة إعداده
• 7.    خالٍ من الروائح الكريهة والغير مرغوبة
• 8.    خالٍ من أي أذواق غيرمعتادة أو شاذة كالمذاق المرير أو الماسخ أو المتزنخ
• 9.    خالٍ من أي عيوب أو أضرار تؤثر على استساغته أو حفظه (تالفة، المتعفنة، مجروحة , متسلخة , ذابلة أو تحوي جيوب هوائية)
• 10.          خالٍ من أي مواد غريبة غير الأعشاب والتوابل والمنكهات المضافة حسب النمط المطلوب
• 11.          خالٍ من أي علامات للفساد أو تعفن أو تخمرات غير مرغوبة
• 12.          خلو المحلول الملحي من الروائح الكريهة ومن التعكر والتلبد
• 13. تماسك القوام