1. مقدمة :  

يعتبر الزيتون الأسود المجفف بالملح متعة طهي عزيزة نظرا لنكهته القوية وملمسه الفريد. يستكشف هذا المقال العملية المعقدة لإعداد الزيتون الأسود المجفف بالملح، سواء في المنزل أو تجاريًا. إن فهم كيفية معالجة هذا الزيتون وتخزينه يمكن أن يعزز تقديرك لهذه الأطباق المتوسطية التقليدية. بدءًا من الطريقة العملية المتمثلة في وضع طبقات من الزيتون مع الملح الخشن في المطابخ المنزلية وحتى العمليات التجارية واسعة النطاق والتي تتم مراقبتها بعناية، فإننا نتعمق في كل خطوة لتحويل الزيتون الطازج إلى هذه الأطعمة اللذيذة. سواء كنت من عشاق الطعام وتتطلع إلى تجربة المعالجة محلية الصنع أو مجرد فضول حول كيفية إنتاج الزيتون الذواقة المفضل لديك، فإن هذا الدليل سيوفر لك رؤى قيمة حول فن وعلم صناعة الزيتون الأسود المجفف بالملح.

 طالع أيضا:

زيتون المائدة : تعريفه الرسمي وتصنيفه اللوني

تصنيف زيتون المائدة بناءً على التحضيرات التجارية 

أكثر من 13 نمطا أو شكلا تسويقيا لزيتون المائدة وصفته هيئة الدستور الغذائي  : تعرف عليها 

الزيتون المملح  زيتون تتم معالجته وحفظه بالملح. المعالجة بالملح  واحدة من  أقدم خيارات وطرق تخليل الزيتون وأكثرها تقليدية. وتنجح بشكل أفضل مع الزيتون الأسود أيا كان حجمه.تطرقنا في تدوينات سابقة للطرق إزالة المرارة ولتخليل الزيتون وفصلنا بعض الطرق كطريقة زيتون نيمس وكلاماتا والزّيتون الأسود عل الأسلوب الكاليفورني الإسباني والزيتون الأخضر الناضج  .وسنتعرف في هذه التدوينة على  الطريقة المنزلية والتجارية  المفصلة لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح.

2. الطريقة المنزلية لإعداد الزيتون المجفف بالملح

 هناك عدة  أنماط من الزيتون المملح المعروض في الأسواق والتي يمكن إعداده بعدة طرق ، كما يمكن  للأشخاص الذين يشترون الزيتون الطازج ،  صنع الزيتون المملح في المنزل بسهولة نسبيًا.

 لعلاج الزيتون بالملح ، يتم تغطية الزيتون ببساطة بالملح الخشن غير المعالج باليود ويُترك في مكان بارد وجاف لمدة تصل إلى أربعة أسابيع. لتعزيز تصريف السوائل من الزيتون ، يمكن تبطين الوعاء بقطعة قماش أو منقطة بفتحات صغيرة ، ويجب تقليب الزيتون بشكل دوري حتى لا يمكث في العصائر الخاصة به. 

قد يهمك :

 الزيتون المعالج بزيت الزّيتون: ماهو ؟ وما وصفة  إعداده؟

 الزّيتون المُجفّف بالشمس أو بالحرارة : كيف يتم إعداده ؟ 

زيتون فيراندينا ماهو؟ وكيف يتم اعداده ؟

3.الطريقة التجارية لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح 

(salt-dried black olives)

1.  (أ) استخدام نوعية مقبولة للزيتون الخام (استخدام الزّيتون الأسود طبيعيا والناضج تماما، كالاماتا، مانزانيلا، UC13A6 أو ليتشينو.).
2. (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
3. (ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
4. (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.
5. (ه) استخدام الزّيتون بكامله
6.  (و) شق أو وخز الزّيتون (اختياري) هذا يسرع العملية.
7.  (ز) السماح للزيتون للانتظار لمدة يومين في مكان بارد؛ فإنه سوف يفقد بعض الماء من خلال النتح.
8.  (ح) وضع الزّيتون في طبقات متناوبة من الملح الخشن (10-20٪ من وزن الزّيتون).
9. (ط) إذا لزم الأمر، بعد بضعة أيام، يخلط الزّيتون دوريا لضمان التماس الجيد للزيتون مع الملح.
10. (ي) السماح لصرف المياه السوداء مع عدم ترك الزّيتون بالمكوث في المياه السوداء لأن هذا يؤخر إزالة المرارة.
11. (ك) إضافة المزيد من الملح الخشن إذا لزم الأمر (يجب أن يكون الملح الخشن دائما مرئيا).
12.  (ل) الزّيتون يكون جاهزا للأكل خلال شهر أو شهرين.
13. (م) عرض الزّيتون للهواء لتغميق اللون.
14. (ن) تعبئة الزّيتون تحت الفراغ أو في محلول ملحي 10٪ في حاويات بلاستيكية أو علب مع سوربات البوتاسيوم (عامل مضاد للفطريات)
15. (س) إرسال عينات زيتون ممثلة إلى مختبر الأحياء الدقيقة للاختبار.
16. (ع) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
17. (ف) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ

الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المعالج بمياه الشرب

Ø    طبيعة المنتج النهائي: الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح يتراوح لونه من البني إلى الأسود، وذو مظهر وقوام نسيجي قابل للمضغ ولذيذ (مثل البرقوق المُجفّف) وطعم مر قليلا حلو ومالح جدا. نكهة مكثفة تجعله أكثر شعبية عند المستهلكين الباحثين عن الطعم الكامل للزيتون.

شكل (1) طريقة تجفيف الزّيتون بالملح

قد يعجبك :

 أهمّ الخصائص المظهرية المعتمدة في توصيف  ثمار الزيتون: تعرف عليها 

ماهي أشهر أصناف زيتون التخليل؟ و أيها يفضل المستهلكون؟

١٠ أسئلة شائعة وأجوبتها حول  الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح: كيف يحضر منزليا وتجاريا؟ 

#### 1. **ما هو الزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** الزيتون الأسود المجفف بالملح هو زيتون تمت معالجته عن طريق تعبئته بالملح، مما يسحب الرطوبة منه ويركز نكهته، مما يؤدي إلى منتج مجعد ونكهة مكثفة.

التصنيف العددي والوصفي لأحجام  زيتون المائدة : ماهو؟ وكيف يتم ؟

#### 2. **كيف يتم تحضير الزيتون الأسود المجفف بالملح محليا؟**

    **ج:** محليًا، يتم تحضير الزيتون الأسود المجفف بالملح عن طريق وضع طبقات من الزيتون الأسود الناضج مع الملح الخشن في وعاء، مما يضمن تغطية الزيتون بالكامل. تُترك لتعالج لعدة أسابيع، مع رجها أو تحريكها من حين لآخر لتوزيع الملح بالتساوي وإزالة السائل الزائد.

#### 3. **كيف يتم تحضير الزيتون الأسود المجفف بالملح تجاريًا؟**

    **ج:** من الناحية التجارية، تتضمن العملية كميات أكبر من الزيتون والملح، وغالبًا ما يتم ذلك في صناديق معالجة متخصصة. يتم وضع الزيتون في طبقات من الملح ويتم عصره أحيانًا لتسريع عملية إزالة الرطوبة. تتم مراقبة العملية عن كثب لضمان الجودة والنكهة المتسقة.

#### 4. **ما هو نوع الملح المستخدم في تجفيف الزيتون؟**

    **ج:** عادةً ما يُستخدم ملح البحر الخشن أو ملح الكوشر في معالجة الزيتون بسبب نقائه وحجم حبيباته الكبير، مما يساعد على سحب الرطوبة بشكل فعال دون الإفراط في تمليح الزيتون.

#### 5. **ما هي المدة التي تستغرقها عملية المعالجة للزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** تستغرق عملية المعالجة عادةً حوالي 4 إلى 6 أسابيع، اعتمادًا على نوع الزيتون وكثافة النكهة المطلوبة. يتم فحص الزيتون بانتظام ويمكن تذوقه لتحديد متى وصل إلى النكهة والملمس المفضل.

مراحل إنتاج الزيتون المخلل والزيتون الطبيعي: تعرف عليها

#### 6. **هل يجب شطف الزيتون الأسود المجفف بالملح قبل تناوله؟**

    **ج:** نعم، عادة ما يتم شطف الزيتون الأسود المجفف بالملح لفترة وجيزة في الماء لإزالة الملح الزائد قبل تناوله. ويفضل البعض نقعها لفترة قصيرة لتقليل الملوحة بشكل أكبر.

طالع أيضا:

أين يتكون زيت الزيتون  ؟ : التّركيب التّشريحي والنسيجي لثمرة الزّيتون

المحتوى المائي والزيتي لزيتون المائدة الخام وتأثير معالجات التخليل عليهما

#### 7. **ما هي توصيات تخزين الزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** بعد المعالجة، يجب تخزين الزيتون الأسود المجفف بالملح في مكان بارد وجاف. يمكن حفظها في زيت الزيتون أو الخل أو محلول ملحي للحفاظ على نكهتها وملمسها ولإطالة مدة صلاحيتها.

قد يعجبك:

 5 طرق لحفظ الزيتون المُخلّل منزليا 

11 طريقة لحفظ الزيتون المُخلّل تجاريا

طرق أخرى لحفظ الزيتون  غير التعقيم  والبسترة 

#### 8. **هل يمكن إضافة نكهات إضافية أثناء عملية المعالجة؟**

    **ج:** نعم، يمكن إضافة الأعشاب والتوابل مثل الزعتر أو إكليل الجبل أو الثوم أو رقائق الفلفل الحار إلى مزيج المعالجة بالملح لإضفاء نكهات إضافية على الزيتون.

#### 9. **ما هي بعض الاستخدامات الشائعة للزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** يستخدم الزيتون الأسود المجفف بالملح في أطباق مختلفة، بما في ذلك السلطات والمعكرونة والتابيناديس وكإضافة لذيذة للخبز والخبز المسطح. ويمكن أيضًا الاستمتاع بها بمفردها كوجبة خفيفة.

16 استخداما غذائيا ومطبخيا مالحا لزيتون المائدة: تعرف عليها

12 استخداما غذائيا ومطبخيا حلوا لزيتون المائدة: تعرف عليها

#### 10. **كيف يختلف الزيتون الأسود المجفف بالملح في النكهة عن الزيتون المملح؟**

    **ج:** يتمتع الزيتون الأسود المجفف بالملح بنكهة مركزة وقوية مع ملمس مطاطي قليلاً، بينما يميل الزيتون المملح إلى الحصول على طعم أكثر عصارة وأكثر اعتدالًا مع نكهة منعشة أو مالحة اعتمادًا على المحلول الملحي المستخدم.

توفر هذه الأسئلة والأجوبة نظرة شاملة عن تحضير وخصائص واستخدامات الزيتون الأسود المجفف بالملح، مع تسليط الضوء على الطرق المحلية والتجارية.

الزّيتون الأسود  والأخضر على الطريقة اليونانية

 أسئلة وأجوبة إضافية حول الزيتون الأسود المجفف بالملح

 فيما يلي 10 أسئلة وأجوبة أخرى حول الزيتون الأسود المجفف بالملح، واستكشاف المزيد من تحضيراته وخصائصه واستخداماته.

#### 11. **هل يمكن تخزين الزيتون الأسود المجفف بالملح في درجة حرارة الغرفة؟**

    **ج:** نعم، يمكن تخزين الزيتون الأسود المجفف بالملح في درجة حرارة الغرفة إذا تم حفظه في مكان جاف وبارد. ومع ذلك، للتخزين الممتد، يوصى بالاحتفاظ بها في زيت الزيتون أو محلول ملحي في الثلاجة للحفاظ على جودتها.

#### 12. **ما هي أنواع الزيتون الأنسب للتجفيف بالملح؟**

    **ج:** تعتبر الأصناف مثل البلدي المغربي، والثروبة اليونانية، والتنش الفرنسية مناسبة تمامًا للتجفيف بالملح نظرًا لنكهتها القوية ومحتواها العالي من الزيت، والتي تصمد بشكل جيد في عملية التجفيف.

مراحل إنتاج الزيتون المجفف والزيتون المعتم بالأكسدة: تعرف عليها

#### 13. **هل هناك أي فوائد غذائية للزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** يحتفظ الزيتون الأسود المجفف بالملح بالعديد من الفوائد الغذائية للزيتون الطازج، بما في ذلك الدهون الصحية الأحادية غير المشبعة، ومضادات الأكسدة، والفيتامينات E وK، والمعادن مثل الحديد والكالسيوم. ومع ذلك، فهي تحتوي على نسبة أعلى من الصوديوم بسبب عملية المعالجة.

أقرأ أيضا:

ماهو التركيب الكيميائي  لزيت الزيتون؟وماهي العوامل المؤثرة عليه؟

ما هو التركيب التغذوي والقيمة الغذائية لزيت الزيتون؟

#### 14. **كيف يمكن تقليل المرارة أثناء عملية تجفيف الملح؟**

    **ج:** يمكن تقليل المرارة الأولية للزيتون عن طريق نقعه في الماء لبضعة أيام قبل البدء في عملية التجفيف بالملح، مع تغيير الماء يوميًا. تساعد هذه الخطوة على التخلص من بعض المركبات المرة قبل المعالجة.

7 طرق عامّة لإزالة مرارة الزيتون و5  طرق عامة لتّخليله : تعرف عليها

4 أشهرطّرق عالمية للتخليل التجاري للزيتون : تعرف عليها

طرق تصنيع زيتون المائدة والأصناف والألوان المناسبة لها: تعرف عليها

#### 15. **هل يمكن إعادة ترطيب الزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** نعم، يمكن إعادة ترطيب الزيتون الأسود المجفف بالملح عن طريق نقعه في الماء أو زيت الزيتون أو محلول ملحي خفيف لعدة ساعات. يمكن لهذه العملية أن تخفف قوامها وتقلل من الملوحة إذا رغبت في ذلك.

#### 16. **ما هو دور ضوء الشمس في عملية تجفيف الملح؟**

    **ج:** في الطرق التقليدية، يمكن ترك الزيتون ليجف في ضوء الشمس لتعزيز عملية التجفيف. تساعد حرارة الشمس على تبخر الرطوبة بسرعة أكبر ويمكن أن تساهم في تطوير نكهة أكثر ثراءً.

#### 17. **كيف يؤثر التجفيف بالملح على مدة صلاحية الزيتون؟**

    **ج:** يعمل التجفيف بالملح على إطالة العمر الافتراضي للزيتون بشكل كبير عن طريق تقليل محتواه من الرطوبة، مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف. يمكن أن يستمر الزيتون المجفف بالملح المعالج والمخزن بشكل صحيح لعدة أشهر إلى سنة.

#### 18. **هل يمكن استخدام الزيتون الأسود المجفف بالملح في الطبخ؟**

    **ج:** نعم، يمكن استخدام الزيتون الأسود المجفف بالملح في الطبخ. نكهتها القوية تجعلها إضافة رائعة لليخنة والطواجن والأطباق المخبوزة. غالبًا ما يتم إضافتها في نهاية الطهي للحفاظ على نكهتها وملمسها.

قد يعجبك أيضا : 

جودة زيت الزيتون: دليلك لاختيار الأفضل

بعض الأساليب الشائعة للغش في زيت الزيتون وكيفية التصدي لها

فوائد الزيتون لصحة الجهاز الهضمي ومحاربة الالتهاب : تعرف عليها

الزيتون الأبيض : هل هو موجود ؟ وأين ؟وماسر لونه؟

#### 19. **هل هناك أي اعتبارات صحية محددة يجب وضعها في الاعتبار عند تناول الزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** نظرًا لمحتواه العالي من الصوديوم، يجب على الأفراد الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الصوديوم تناول الزيتون الأسود المجفف بالملح باعتدال. إن شطفها أو نقعها قبل الاستهلاك يمكن أن يساعد في تقليل مستويات الصوديوم فيها.

تعمق:

7 تسممات بكتيرية ناجمة عن زيتون المائدة : ماهي ؟ وما مصادرها ؟ 

7 مخاطرميكروبيولوجية تهدد زيتون المائدة : ماهي ؟ وما أنواعها ؟

#### 20. **ما هي الأهمية الثقافية التقليدية للزيتون الأسود المجفف بالملح؟**

    **ج:** يتمتع الزيتون الأسود المجفف بالملح بتاريخ طويل في مطابخ البحر الأبيض المتوسط، خاصة في المغرب واليونان وفرنسا. إنها ذات قيمة لنكهتها القوية وقد تم استخدامها تقليديًا كعنصر أساسي في العديد من الأطباق الإقليمية وكطعام محفوظ يمكن تخزينه على المدى الطويل دون تبريد.

توفر هذه الأسئلة والأجوبة الإضافية مزيدًا من الأفكار حول الجوانب العملية واستخدامات الطهي للزيتون الأسود المجفف بالملح، مما يسهل فهم إعداده وتخزينه والتمتع به.

تثقف:

الزيتون : نضجه وجنيه ومواسم قطافه 

العادات الاجتماعية والثقافية  والفعاليات المصاحبة لجني الزيتون

أشهر 5 دول  في سياحة زيت الزيتون وجولات التذوق

 خاتمة:

 الزيتون الأسود المجفف بالملح، سواء تم إعداده محليًا أو تجاريًا، يخضع لعملية معالجة دقيقة تعزز نكهته وتطيل مدة صلاحيته. محليًا، يتم تحضيره عن طريق وضع طبقات من الزيتون الناضج مع الملح الخشن في وعاء وتركها لتجف لعدة أسابيع، مع التحريك من حين لآخر. تجاريًا، يتم توسيع نطاق هذه العملية باستخدام صناديق المعالجة المتخصصة والمراقبة الدقيقة لضمان الاتساق والجودة. تؤدي كلتا الطريقتين إلى الحصول على زيتون متجعد ذو نكهة مكثفة ومتعدد الاستخدامات في تطبيقات الطهي، مما يضيف مذاقًا قويًا ومركزًا إلى الأطباق المختلفة. يمكن أن يساعد التخزين المناسب والشطف العرضي قبل الاستهلاك في التحكم في ملوحتها، مما يجعلها عنصرًا عزيزًا في العديد من مطابخ البحر الأبيض المتوسط.

قد يهمك :

 7 متطلبات زراعية أساسية لإنتاج زيتون مائدة عالي الجودة :تعرف عليها 

على أي أساس يتم انتقاء أصناف زيتون المائدة المناسبة للزراعة ؟